Pero qué bueno está el cocido. Es lo mejor para el frío, para asentar el estómago –a pesar de su contundencia– y para disfrutar de un domingo en familia. El único problema es que hay que hacerlo. La olla a presión ha ayudado, pero son cada vez menos los que se animan a prepararlo. Lo cierto, el ritmo de vida actual ha convertido la cocina de los hogares –sobre todo la de los más jóvenes– en un amplio catálogo de productos procesados, precocinados o que solo necesitan unos minutos de sartén. Por fortuna, la gruesa oferta hostelera de esta país permite encontrar cocidos como el de casa. Uno de ellos es el de Los Galayos.

Este establecimiento se encuentra en una de las zonas más emblemáticas de la capital madrileña, la Plaza Mayor. Un bello legado del Madrid de los Austrias que es visita obligada de la cantidad ingente de turistas que transcurren cada día por la ciudad. Una riada de espectadores de lo urbano que incluso llegan a apostarse en colas frente a este restaurante, pero no por él, sino por otro icono de la gastronomía madrileña: el bocata de calamares. Sin embargo, entrar en Los Galayos significa dejar toda esa algarabía detrás. Son pocos los turistas que se encuentra en este local y nada más entrar se aprecia el calor de una clientela fija. Un ambiente acogedor que se completa con una decoración que da fe de la antigüedad del restaurante, 1894, y que transporta al comensal a cualquier parador de montaña. Una grata sensación pero que no se olvida de que se encuentra en Madrid, pues este local fue testigo de la última reunión que mantuvo la Generación del 27 antes de la Guerra Civil.

Esta descripción no solo es una sensación. Miguel Grande, hijo del fundador, cuenta que el porcentaje de clientes nacionales supera el 70 por ciento. Y no le gustaría que a Los Galayos le colgasen la etiqueta de restaurante de turistas. Además, Grande y el resto de herederos del restaurante se enorgullecen de su clientela porque es fija, habitual y que disfruta de "la cocina española bien hecha".

Sobre el cocido, se sirve casi durante todo el año, solo evita los meses de verano. El secreto de su éxito se basa en su receta tradicional y en la calidad de los productos frescos. Se sirve en dos vuelcos, tiene todo lo que tiene que tener un cocido y la sopa destaca por su intenso sabor, a pesar de que se presenta clara, muy bien desgrasada.

Restaurante Los Galayos

C/ Botoneras, 5, 28012 Madrid. Tel.: 913 66 30 28. Abierto los 7 días de la semana de 09 - 00.00h. Reservado. Terraza. Parking propio. www.losgalayos.net

El ambiente: acogedor, tradicional y disfrutón.Se nota que la clientela es fija y disfruta de la comida en compañía.

Recomendación: tiene una gran terraza pero lo mejor es comer en sus salones.

Lo imprescindible: su cocido, si no el cochinillo.

La crítica: el puchero donde se pone el cocido resulta incómodo para servir.

El maridaje: vino tinto Losada, D.O. Bierzo

Para disfrutar de este buen cocido, Miguel Grande aconseja un viaje al Bierzo y a la uva mencía. En concreto presenta un Losada, el prêt à porter de Losada Vinos de Finca. Un tinto crianza que marida a la perfección con embutidos, cordero a la parrilla, asados, arroces de carne, arroces caldosos, carnes rojas asadas, cordero asado o botillo.

Grande destaca de este vino su notable intensidad. Además resulta sabroso, estructurado, persistente y de largo final mineral. Y tiene aromas de arándanos, ciruela, chocolate, lavanda, té negro o tomillo.

La vinidicación se realiza a partir de una Vendimia manual por parcelas según su maduración. Despalillado completo y ligero estrujado. El proceso de fermentación se produce por levaduras autóctonas.