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Coque brinda una inspiradora experiencia cargada de magia y emoción

Madrid

Coque va mucho más allá de lo conocido hasta ahora en esta ciudad. Tras casi un año y medio desde su inauguración en la capital, todo es un derroche en este restaurante fácilmente equiparable a lo más granado de París, Londres o Milán. Mario, Rafael y Diego Sandoval juegan ahora en otra liga. Un equipo perfecto en cocina, bodega y sala respectivamente, de tres profesionales fuera de serie, cada uno en su campo. El restaurante de hoy transmite pasión y excelencia hasta en los más nimios detalles. Y para el cliente es un agasajo continuo.

Porcelana de primeras marcas, el cristal más fino, servilletas y cubiertos templados para el comensal en muebles especiales, carrito de degüello de botellas en sala… siempre con un magnífico servicio. A su vez, el destacado interiorista Jean Porsche, ha dado las últimas pinceladas para convertir los dos pisos del antiguo e inmenso local de Archy en un espacio refinado, sumamente elegante y acogedor.

Como desde el principio, el cliente realiza un circuito con cuatro paradas donde va degustando distintos aperitivos hasta sentarse a la mesa. Coctelería, la espectacular bodega, cocina vista, zona de I+D de Mario con su equipo (donde está el tradicional horno de leña en homenaje a sus padres) y, finalmente, el comedor.

En la primera fase deslumbran bocados como el helado de 'Bloody Mary', uva de champagne Dom Pérignon, espardeña a la brasa con gamba cristal o una sabrosa 'spanish omelette' hidrolizada. Ya desde el comienzo, la experiencia es un tiovivo de sabores que resumen todas aquellas técnicas que el chef ha ido descubriendo a través de su carrera: de la gastrogenómica a los fermentados o, como ahora, las fibras de origen natural. Pero eso queda en segundo plano ya que la cocina de Mario Sandoval (2 estrellas Michelin) es ante todo reconocible y siempre priman el producto y los sabores.

El Menú que ofrecen actualmente (195 euros) contiene ocho platos y dos postres. Preparaciones como el guiso de boletus, pilpil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína o la esencia de carabinero con gelée de su cabeza al amontillado descubren otras fronteras sápidas. Los 'pulpets' en su tinta, tikka masala y cenizas de boletus o las huevas de erizo de mar con callos a la madrileña resultan intensos y van a la raíz del sabor. El escabeche de foie al oloroso, mango y piel de picantón crujiente concreta una suave armonía más allá del límite. La bodega, con 3.000 referencias y numerosos 'incunables', no puede ser más espléndida en cualquier aspecto. Todo es perfección. Todo es plenitud.

El Menú

Restaurante Coque. C/ Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel.: 916040202. Cierra lunes. Aparcacoches. Web: www.restaurantecoque.com

Primero: Escabeche de foie al oloroso, mango encurtido y piel de picantón crujiente

Segundo: Atún toro con su médula, piparras y parpatana glaseada

Postre: Soufflé de vainilla y yuzu, chocolate y frutos rojos

Precio medio: 195 euros (maridaje, 155 euros)

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