En Navidad, además de los reencuentros, las calles iluminadas y los regalos sorpresa, los momentos claves se tornan alrededor de una mesa. Comidas y cenas copiosas que se convierten en la mejor manera de compartir un rato agradable con aquellos que más quieres. En este sentido, uno de los retos más comunes en los fogones de cada casa es elegir el plato estrella.

Por hartazgo, precio o tiempo, hay elaboraciones que se convierten en una opción imposible para abastecer las mesas. Como solución a estas Navidades, algunos de los chef españoles más prestigiosos, como Javier Aranda, Juan Luis Fernández, Kisko García, Iván Cerdeño, Fran Martínez y Miguel Ángel de la Cruz, todos ellos con estrella Michelin, proponen menús elaborados con un ingrediente imprescindible; la carne de vacuno.

Estos seis cocineros se manifiestan como apasionados de este manjar de la Dieta Mediterránea, reconocido tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, y la consideran fundamental para la elaboración de sus mejores platos. Entre las recetas que proponen para estas fiestas, encontramos: Tataki de lomo bajo; Láminas de solomillo y suero de cebolletas; Aliño de lomo; Embutido de lengua con mostaza y alcaparras; Solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos; y Carrillera de ternera estofada con vino tinto y champiñones.

Tataki de lomo bajo- Javier Aranda (Restaurantes La Cabra y Gaytan)

Ingredientes (4 personas):

320 gr de lomo bajo de vaca

1 yogurt natural

5 gr de wasabi en pasta

Sal

Elaboración lomo bajo:

1. Marcar la carne a modo de tataki, 15 segundos cada lado.

2. Enfriar la carne en agua y hielo.

3. Secar la carne y cortarla en láminas.

Elaboración salsa de yogurt y wasabi:

Triturar el yogurt natural junto al wasabi hasta obtener una salsa brillante y suave.

Emplatado:

Servir la salsa de yogurt y wasabi como base del plato y añadir el lomo bajo atemperado sobre ésta.

Aliño de lomo- Kisko García (Restaurante Choco)

Ingredientes (4 personas)

- 400 gr de lomo bajo en dados.

- 50 gr de aceite de sésamo.

- 50 gr de aceite de cacahuete

- 120 gr de soja.

- 50 gr de zumo de lima

- Ralladura de lima

- 20 gr de jengibre rallado

- 10 gr de atún desmenuzado

- 50 gr de sake

- Sésamo negro

- Sal Maldon.

Elaboración:

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la carne, para posteriormentesazonarla.

2. Limpiar la carne de lomo bajo y marcarla en una parrilla o sartén.

3. A continuación, sazonar la carne y dejarla reposar durante un día en la nevera.

Emplatado:

Cortar la carne en filetes finos y cubrir con la salsa de la sazón.Añadir pimienta negra y sal Maldon.

Embutido de lengua con mostaza y alcaparras- Iván Cerdeño (Restaurante El Carmen de Montesión)

Ingredientes (4 personas)

1 unidad de lengua

200 gramos de mahonesa de mostaza

Alcaparras fritas

Alcaparras en vinagre

Ensalada de brotes

Elaboración:

1. Poner la lengua en una bolsa de vacío con sal, pimienta, romero y ajo. Cocinarla en una olla a presión durante 1 hora.

2. Enfriar en agua y hielo.

3. Una vez fría, laminar y aliñar la lengua con sal y pimienta. Añadir la mahonesa de mostaza, las alcaparras y terminar con la ensalada de brotes.

Solomillo de buey adobado con consome de rabo de vaca y encurtidos- Fran Martínez (Restaurante Maralba)

Ingredientes (para 4 personas)

. Para el solomillo

Piel de naranja

Piel de limón

Media rama de canela

1 tomillo o laurel

Media cabeza de ajos

1 cucharada de pimentón

1 litro de aceite de girasol

1 cucharada miso rojo

. Para el consomé de rabo de vaca

2 kg de rabo

250gr de nabo

5 tomates

2 cebollas

1 cabeza de ajos

5 zanahorias

Emulsión de encurtidos

50 gr de pepinillos

50 gr alcaparras

150 gr de caldo de los encurtidos

2,5 gr xantana

25 gr de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Solomillo: marinarel solomillo durante una noche en el adobo obtenido de mezclar la piel de naranja, piel de limón, la canela, el tomillo o laurel, los ajos, el pimentón, el aceite de girasol y el miso rojo.

Marcar y cortar en trozos de 1 cm de grosor. Reservar a temperatura ambiente.

Consome rabo de vaca: dorar el rabo de vaca en el horno, agregar el nabo y dorar junto con la cebolla y el ajo. Una vez realizado esto, introducirlo en la olla y cocer durante 3 horas. Enfriar y desgrasar.

Para acompañar

Semilla de mostaza garrapiñada, acedera, gotas de emulsión de tuétano, alcaparras fritas y juliana de chile seco.

Laminas de solomillo y suero de cebolleta- Juan Luís Fernandez (Restaurante Lú Cocina y Alma)

Ingredientes (para 4 personas)

. Para el suero:

240g cebolleta pequeña

200g aceite girasol

80g zumo de lima

90g vinagre de arroz

3 cucharadas de Soja

Sal

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes, colar y reservar.

. Para la Mayonesa

2 yemas de huevo

1 huevo entero

40 g queso payoyo

Aceite: cantidad suficiente para montar

Elaboración:

Ligar en la batidora y poner en un cuenco para salsear

Una vez preparadas el suero y la mayonesa, colocar los ingredientes en un plato y decorar con las láminas de solomillo. Si se quiere, también se pueden añadir sobre la carne finas láminas de trufa negra.

Carrillera de ternera estofada con vino tinto y champiñones- Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante la Botica Matapozuelos)

Ingredientes (para 4 personas)

4 carrilleras de ternera

800gr. de caldo de verduras.

50gr de aceite de oliva.

200gr de vino tinto.

Pimienta negra, laurel, sal.

200 gr de champiñones de temporada.

200 gr de avellanas.

Elaboración:

1. Limpiar los nervios y freír las carrilleras ligeramente en unas gotas de aceite de oliva.

2. Añadir el vino tinto hasta cubrir y dejar que reduzca a la mitad.

3. Añadir el caldo de verduras hasta cubrir, las especiasycocer lentamente durante 2 horas aproximadamente.

4. Al final de la cocción, añadir las setas cortadas en láminas finas y cocer 5 minutos más.

Presentación:

Cortar las carrilleras en dados y servir calientes con parte del caldo. Decorar con láminas de avellana.