Un reciente estudio internacional publicado por la revista Nature Climate Change aconseja al sector del vino comenzar a apostar por otras variedades de uva como consecuencia a la incapacidad de variedades tan famosas y clásicas, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay o Merlot, a las altas temperaturas que prevé el cambio climático. Sin embargo, un ingeniero bioquímico del Instituto de Tecnología de Massachusetts, Jean-Francois Hamel, está trabajando con la bodega estadounidense Chapter 24 Vineyards para conseguir que la uva Pinot Noir pueda sobrevivir al temido calor.

Los viticultores saben muy bien que las famosas uvas pinot son muy sensibles a la temperatura. Si es demasiado alta –como podría suceder con el cambio climático-, se obtienen vinos con mayor alcohol, sabores de mermelada y muy poca acidez. En cambio, si hace demasiado frío las uvas no maduran. La temperatura ideal para la Pinot es de entre 13 y 16 ºC en la temporada de crecimiento. Entonces, si las temperaturas globales se disparan dos grados en un par de décadas, algunas regiones pueden calentarse demasiado para el cultivo de esta variedad.

Para tratar de contrarrestar este posible escenario sin tener que comenzar a cultivar otras variedades de uva, la bodega Chapter 24 Vineyards, del productor de cine de Hollywood Mark Tarlov y del famoso enólogo de Borgoña Louis Michel Liger-Belair, ha recurrido al científico Jean-Francois Hamel para explorar un nuevo camino que permita producir deliciosos vinos Pinot aunque las temperaturas asciendan.

La estrategia de este bioquímico consiste en descubrir si las levaduras silvestres que se pueden encontrar en los viñedos de esta bodega les pueden ayudar elaborar vinos más ligeros, elegantes y complejos, incluso ante las temperaturas más cálidas. Los trabajos de este científico se basan en que como el microbioma -grupo de microorganismos de un viñedo que influyen en la percepción sensorial de vino-, tiene un gran efecto en el sabor de un vino se podría a apostar por determinadas levaduras para protegerse de los efectos del cambio climático potencial.

La mayoría de los amantes del vino saben que la levadura es el agente de cambio que se traga el azúcar en las uvas maduras durante la fermentación, la convierte en alcohol y se produce el vino. Lo cierto, sin estos diminutos hongos unicelulares, el vino se quedaría atascado en el mosto. En estos momentos, la mayoría de las bodegas inoculan las uvas en el tanque con poderosas levaduras comerciales, pero que matan a las levaduras silvestres que la uva trae consigo de la tierra. Jean-Francois Hamel cree que el uso de estas últimas puede llevar al vino hacia aromas y sabores más complejos y contrarrestar las posibles consecuencias de uvas cultivadas a temperaturas más altas.

La conexión con el cambio climático

El clima demasiado caluroso cambia el carácter de las uvas y aumenta su contenido de azúcar, que se traduce después de la fermentación en un alcohol más elevado y de baja acidez, haciendo que el vino tenga un sabor desabrido y liso lo que pone en peligro el estilo picante y sedoso de los amantes del vino. Sin embargo, Hamel explica que en estos momentos el tipo principal de levadura que se utiliza para la elaboración del vino, Saccharomyces cerevisiae, produce altos niveles de alcohol y por tanto ahondaría en el problema.

Entonces, la estrategia sería evitar en la medida de lo posible la actividad de esta levadura y favorecer la de otras. Este científico explica que la Saccharomyces cerevisiae crece más lentamente cuando aumenta el oxígeno durante la fermentación y cuando se mezcla con levaduras que no son Saccharomyces cerevisiae. De esta manera, la idea sería cambiar el ambiente de fermentación y hacer que las levaduras que no son Saccharomyces vivan más tiempo para reducir el alcohol (y agregar diversidad de sabores).

¿Y cómo se hace eso? El uso de bombas aeróbicas pulverizadas a mano (un método tradicional de bombear el vino tinto desde el fondo del tanque y salpicarlo sobre las uvas) al comienzo de la fermentación envía oxígeno adicional lo que permite que las levaduras más sutiles sobrevivan durante más tiempo.