La gastronomía cántabra está de moda. Ya era tiempo de que esta cocina suculenta, basada en sus excelentes productos, saliera de puertas para afuera y demostrara al mundo sus bondades. En Madrid, son varios los establecimientos que se han abierto de cocina santanderina, uno de los últimos y el más serio, Al Socaire, en un local anejo a la Casa de Cantabria.

Mariví González Coro, Penche Laso y Toñi Blanco son las tres emprendedoras que se han lanzado a la aventura de triunfar en la capital con una cocina auténtica y sin disfraces, trayendo lo mejor del recetario de su tierra. Todo, en un espacio completamente reformado, ambientado en tonos grises y blancos, con notas clásicas: mesas vestidas, cuidado menaje... Un entorno muy cuidado para que cada una de estas profesionales, con experiencia anterior en el sector, desarrolle su faceta: González Coro como ideóloga y motor del establecimiento, Laso es autora de la decoración y Blanco, la responsable de cocina.

Platos de la 'tierruca'

Aquí se respira Cantabria por los cuatro costados. Desde esas grandes fotos de Santander que adornan las paredes, a una carta fiel a los productos y platos de la tierruca, eso sí, aligerados al modo contemporáneo y con un toque refinado. Uno de sus fuertes son los platos de cuchara, entre los que reina el cocido montañés, de alubias blancas y de berza junto al compango del chon. Perfecto punto de la legumbre y ligazón de la salsa. O la reconfortante y casera sopa de ajos: espectacular.

A veces, en el Guiso del día, sorprenden con preparaciones especiales como los caracoles en salsa de frutos secos, un plato navideño en esa provincia o el cocido lebaniego, con garbanzos pedrosillanos. Y como guiño a Madrid, los callos pero? a su manera, porque añaden patatas recién fritas en la salsa. Raciones abundantes y platos contundentes, en perfecta sintonía con algunas ensaladas o el pastel de pescado y marisco. Un voto por la rica ensaladilla rusa al estilo del Marqués y, desde luego, las rabas de calamar del Cantábrico, las anchoas o los maganos encebollados. Navajas, mejillones al natural? y una deliciosa merluza a la romana, además de otros pescados salvajes de lonja del día. Entre las carnes, una destacable lengua de ternera -ha desaparecido de los restaurantes-, en salsa de trufa.

Postres caseros, con mención de honor al arroz con leche de Mariví, cremoso y de grano entero. Enclavado a escasos metros del parque del Retiro, tienen una recoleta terraza que se abre los días de sol, para estar al socaire: resguardados del viento.