La catedral de la carne. Una catedral pagana y desmesurada dedicada al buey y la vaca. Sin paliativos. A saco. Como siempre, el gran Carles Tejedor ha partido de los límites y ha hecho camino propio e inédito.

Gran local -aquí Lázaro ha sabido recrear un espectacular art decó contemporáneo neoyorquino a lo largo de las dos plantas-con dos opciones, siempre la carne como narración: en la planta calle, el Lomo Bajo, con una propuesta casual a base de tartares, cecina, pepitos y hamburguesas con diversos acompañamientos; arriba, el sagrario con las vacas y los bueyes de más alta nobleza. Pero vayamos por partes, nunca mejor dicho...

Recibe en la entrada del establecimiento la carnicería, con piezas de Lyo, El Capricho e Iruki. Un trío de distintas pero exuberantes virtudes. Ternera, vaca vieja y buey, buey. Se contemplan dos maduraciones: la corta (35 días) y la larga (mínimo de 75 días). Pero, claro, esto es sólo la punta del iceberg. He aquí, en la gran cámara acristalada, un buey entero (Lyo) con... ¡20 meses de maduración! Lo improbable deviene cierto. Estamos en sendas no holladas antes... ¿Y las parrillas? Diseñadas por Tejedor, con cinco temperaturas distintas in crescendo para una cocción perfecta, juegos térmicos y de alturas sobre las brasas de alta precisión. Y nos movemos hacia arriba, hacia Lomo Alto. La bodega, las vitrinas con las carnes atemperadas para el servicio. La medida por persona es de medio kilo en bruto.

No ha sido fácil llegar hasta aquí, dice Tejedor, porque las carnes de tanta calidad y profundidad son a menudo incomprendidas por el consumidor. Sin embargo, el restaurante poco a poco está poniéndose a un nivel fuera de clasificaciones.

Al tema. La mesa, adjunta a un gueridón de mármol para cortar las piezas. Arrancamos. Aceitunas y sus aceites -arbequina, morrut, sevillenca-. Chips de patata en corte helicoidal y en brocheta a la minute. Sin palabras. Puro swarovsky. Hoy será una pieza de vaca vieja barrosa (Portugal) de Iruki, un lomo bajo con 60 días de maduración. Unos minutos antes? Cecina El Capricho; embutidos de buey de la misma marca; croquetas de cecina; sobrasada de buey; tartare roll; gimme two; y pepito de chuletón de loma bajo con piquillos. Presente: la pieza mencionada. Lámpara de calor en la mesa. Freddie engrasa el mármol (a 70 grados) con el gordo de la carne. Es un corte a contra fibra con machete, de textura temblorosa, con un trabajo de parrilla (Ignacio Touriño) de orfebrería. Y suenan los clarines... Sorbete canalla. Y quesos: Dehesa Los Llanos, picón, El pla de Mas Alba, payoyo, capri Castillblanco... Y una sensación eufórica de haber vivido algo grande.

El Menú

Primero: Carpaccio de buey curado con Idiazabal.

Segundo: Chuletón de lomo de buey madurado entero.

Postre: Surtido de dulces artesanos.

Precio medio: 70 euros.

Restaurante Lomo Alto

C/ Carrer d'Aragó, 283. Barcelona. Tel.: 93 519 30 00. Siempre abierto. Página Web: www.lomoalto.barcelona