Ya hace tiempo que las Fiestas se trastocaron culinariamente. Las grandes y farragosas comilonas privadas (muchas de ellas) fueron poco a poco conquistadas por el más fácil y espectacular menú en el restaurante de postín. Y desde la tradicional Nochebuena hasta el arrebato de Fin de Año, los establecimientos más deseados proponen menús y opulencias muy difíciles de declinar, la verdad...

Barcelona, en este año 2016 de furor gastronómico, es para estas fechas un caleidoscopio inacabable de tentaciones gourmet (y gourmand) que resumimos hoy en dos propuestas en la cima, pero bien diferenciadas: producto excepcional y epifánico (carne y pescado) y lo más de la cocina contemporánea y de afilada vanguardia. Aunque... es Navidad. ¿Para qué tener que elegir?

Lasarte

Mallorca, 259. Monument Hotel 5 GL. Barcelona. Tel.: 934 453 242. Cierra domingos y lunes. Web: www.restaurantlasarte.com. Precio medio: 120 euros.

El flamante primer tres estrellas de Barcelona. Y con razones sobradas... Un comedor high design recreado por Óscar Tusquets, mesa privada sobre la cocina, sala mimada por Joan Carles Ibáñez. Y la gran cocina de Martin Berasategui, interpretada con maestría por el resident chef Paolo Casagrande. Con respectivas premisas, nada puede fallar.

Una experiencia gastronómica en la cumbre. Sólo los enunciados de su menú son capaces de excitar las papilas... Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de berro, chirivía y bruma marina; royal de carabinero y curry rojo, alcachofas en crudo, apio y manzana; ensalada de verduras y pétalos, hierbas, brotes con crema de lechuga y bogavante; la trufa con setas fermentadas y berza al aceite de oliva extra virgen; carpaccio de wagyu con extracto de estragón, ensalada yodada y polvo helado de queso; risotto de cítricos, berberechos y erizos al piment d'Espelette; gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y emulsión de su coral; lenguado asado, reposado en marinera de percebes, láminas de pulpo, calabaza y azafrán; pichón a la brasa, picadita cítrica de alcaparras, oliva negra, salsa ahumada de zanahoria y galanga; sorbete de hojas de shiso y menta fresca, toques ácidos y crujiente de leche; y praliné de almendra y sal, caramelo, albaricoque y crema helada de ron. Algo así como el summum.

Disfrutar

Villarroel, 163. Barcelona. Tel.: 933 48 68 96. Cierra domingos y lunes. Parking cercano. Web: es.disfrutarbarcelona.com. Precio medio: sólo dos menús de 65 y 95 euros.

No es baladí conseguir la primera estrella con tan sólo un año en el candelabro. Ni estar en boca de todos los connaisseurs del planeta como uno de los tops. Esto sólo puede ser patrimonio de muy pocos, y, entre esos choisis, desde luego, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. O Disfrutar. Decir que fueron los tres jefes de cocina de El Bulli entre 10 y 15 años es, además de un dato histórico, la certificación de que en este restaurante la vanguardia y la experimentación son una actitud natural, algo congénito. Texturas de imposibles levedades, contrastes filigranescos, sabores de asombrosa pureza, sensibilidad mística, sorpresa y wow permanentes...

Pero para entender esta masterpiece de la cocina contemporánea más progresiva hay que abrazar el menú-degustación, una panorámica de luces y colores que nos llevan por los más asombrosos universos organolépticos. ¿Una sidra elaborada al momento con hielo seco? Coquitos de parmesano, ámbar de nueces con idiazábal, tatin de foie gras y maíz, yema crujiente con gelatina de setas, copa fría de liebre al estragón...

Lomo alto Lomo bajo

C/ Aragón, 283. Barcelona. Tel.: 93 519 30 00. Siempre abierto. Parking cercano. Web: lomoalto.barcelona. Precio medio: 70 euros (Lomo alto) - 20 euros (Lomo bajo).

Gloria a las carnes. Ditirambos al buey, a la vaca, a la ternera... Lomo alto no es exactamente un restaurante (a pesar de la lograda estética modernismo New York de sus dos luminosas plantas), es más bien un tabernáculo en que se rinde culto a las carnes otras, aquellas que ya se creían perdidas entre el adocenamiento imperante. Grandes piezas siempre singulares -Lyo, El Capricho, Iruki-, maduraciones inusitadas (se ha llegado a madurar un buey entero durante 20 meses), tres parrillas con temperaturas progresivas para conseguir la cocción perfecta, cortes munificentes (500 g. por persona) que se preparan manualmente en el gueridón de mármol anexo a la mesa, contorni para soñar...

Un lugar único bajo el raro y perfeccionista talento de Carles Tejedor. Un mundo de morbideces y ternuras que vuelve loco. Y virguerías: sólo los chips de patata en corte helicoidal y en brocheta a la minute hacen la fiesta. Lomos altos y bajos bajo con 60 días de maduración. Solomillos imperiales. Embutidos de buey, croquetas de cecina, tartare roll... Y quesos top como el Dehesa Los Llanos. En la planta calle, Lomo bajo, burgers y pepitos de raro standing. Oh y oh.

Marea Alta

Av. Drassanes 6-8. Edificio Colón, piso 23-24. Tel.: 936 31 35 90. Cierra domingos y lunes. Parking cercano. Web: www.restaurantlasarte.com. Precio medio: 60 euros.

Enrique Valentí, el chef madrileño de Barcelona, jamás ha transitado las medias tintas. Desde que llegó a la ciudad su Norte ha sido siempre la excelencia, lo supremo. Todo o nada. Paladín de la introducción como tendencia contemporánea de las grandes carnes y la rotisserie de luxe, ahora se ha lanzado a la mar, a las brasas... Y nada menos que desde el piso 24 del vertiginoso edificio Colón, el rascacielos que domina, desde el puerto de Barcelona, la ciudad completa, el cielo, el Mediterráneo.

Es fácil imaginar la situación... Decorada como un barco de pesca moderno, con el personal ataviado ad hoc, ofrece las mesas (asombrosa vajilla) en formato perimetral, arrojadas sobre los ventanales. Trama urbana y montañas de fondo, vistas distintas al puerto y el mar, mezcla de ambas...

Al gusto. Excepcional. Como la propuesta gastronómica... Con la procedencia de cada producto perfectamente indicada, la carta navega por mares propios y lejanos entre raras caixetes, macanudos percebes, espléndidos mejillones (escabeche maison), golosas anchoas de Santoña, erizos con parmentier y sabayón, bogavante al torchón (con trufa, ¡ja!), pulpitos y guisantes, sardina al espeto, gamba de talla febril... Y señoriales pescados, como el extraordinario virrey. Atención al xuxo a la brasa de postre. Inaplazable romería...