El joven Joan Abril, propietario de Ca Joan, comenzó su aventura en Altea. ¿Un puerto de mar para ofrecer carnes de larga maduración? Ese era el reto. No todo va a ser pescaíto o arroz en la playa? Y el éxito fue inmediato, lo que le animó a abrir una segunda sucursal en Madrid, donde el nuevo Ca Joan revalidó otro triunfo.

La maduración extra-larga de las carnes se ha puesto de moda, una modalidad que no todos los maestros parrilleros aprueban. Es verdad que, como el faisandage en el caso de la caza, la estancia en un lugar fresco y aireado -ahora ya en cámaras- enaltece el sabor de las carnes y las hace más tiernas por la rotura de fibras que se producen. Sin embargo, el periodo de maduración sigue siendo polémica: las de envejecimiento extremo no son para todos los paladares -dan lácticos, penicilinas... - e incluso algunos afirman que desvirtúa su sabor. Son muchos los aspectos a calibrar.

En primer lugar, deben ser carnes de primera calidad y edades avanzadas, con una gruesa capa de sebo en el exterior de los canales, como la rubia gallega, sayaguesa (Zamora) o asturiana del valle, y desde luego, los bueyes -aquí son de verdad, no vaca vieja- sacrificados a los 12 años. Este aspecto será la piedra angular de todo el proceso y Abril las madura hasta año y medio en el caso de los bueyes y casi 300 días la vaca de trabajo.

Productos únicos con algunos light o de menor curación, como la chuleta de vaca, ya para todos los públicos y absolutamente delicioso. El sabio uso de la parrilla de carbón en Ca Joan, situada a la vista en la entrada del establecimiento, es otro momento crucial: grandes chuletones atemperados y sellados al fuego, de los que el maestro parrillero extraerá lo mejor, dejando su interior prácticamente crudo, porque es en este punto saignant como se deben comer estas carnes.

También entrecots, solomillos e, incluso, una deliciosa hamburguesa. Todo servido con una fuente de patatas fritas y pimientos estilo Padrón recién hechos.

Un comedor sencillo es el medio ambiente perfecto para dar protagonismo a estas carnes, indiscutibles estrellas de la casa. Pero el Mediterráneo también está muy presente en este Ca Joan, que no renuncia a las raíces de la casa madre en Altea, con entrantes como la deliciosa gamba roja, las cotizadas y escasas espardeñas (no hay siempre), los pulpitos de Cambrils? productos difíciles de encontrar en Madrid.

Todo, preparado de manera natural, en la que brilla el respeto por el producto y con un dinámico y efectivo servicio. Golosos postres caseros.

El menú

Primero: gamba roja del Mediterráneo

Segundo: chuleta de vaca gallega de trabajo

Postre: torrija con helado de turrón 

Precio medio: 60 euros