Ahora que parece definitivo el buen tiempo un plan apetecible puede ser acercarse hasta Valdemoro, un pueblo que esconde entre sus calles el restaurante Chirón, uno de los pocos estrellas Michelin que tenemos en los alrededores de Madrid. No esperen lujos en el comedor: más bien parece un antiguo salón de bodas y banquetes por su amplitud algo deslavazada -una gran sala rectangular- o por ese enorme tragaluz que, a modo de vidriera, corona el techo. La bodega acristalada, situada a la entrada, y el moderno servicio de mesa dan el contrapunto.

Pero aquí se viene a disfrutar de la cocina de Iván Muñoz, que ha presentado su menú Sotobosque, una oferta ecléctica en la que conjuga gastronomía castellana, manchega y ciertos toques judeo-mediterráneos. Una propuesta sorprendente, especialmente por las notas sefardíes relativas al Mare Nostrum si tenemos en cuenta donde está enclavado el restaurante. Aunque las fantasías de los chefs son así y Muñoz hace vanguardia de este totum revolutum que se concreta en un cambio bastante radical respecto a su cocina anterior, más que en modos y maneras en contenidos. Después de dos años tras conseguir el preciado macaron de la Guía Roja, el cocinero se reinventa y da un paso más allá con singulares resultados. Así, su planteamiento manchego se concreta en platos como el bikini de morteruelo (marino) o los pescados que llevaban los arrieros al interior de la península y que emergen en la sardina ahumada con encurtidos (suave y asombrosamente delicada) o la anguila acompañada de pisto. No faltan toques castellanos, con el civet de liebre, ajo negro y foie, ni esas notas mediterráneas que se resaltan en el bacalao, naranja y piparra (base de un plato típico en las zonas olivareras andaluzas que se toma en el desayuno) o en los berberechos a la importancia.

Muñoz no sólo ha renovado su menú gastronómico (73 euros, con posibilidad de maridaje por 27 euros más), sino también la carta, donde permanecen platos tan suyos como el fantástico arroz socarrat de vieira y alioli; está presente el cochinillo, que sirve con crujiente de manzana o el rabo de toro con tuétano de Campo Real, pera y setas. Una propuesta otra vez ecléctica mucho más allá del terruño. Cuidadas presentaciones, postres como el gin-tonic de fresones de Aranjuez y mignardises para un goloso final.

Muy destacable la bodega, con más de 500 referencias seleccionadas cuidadosamente y grandes etiquetas -muchas internacionales y de peso-, gestionada por el sumiller Raúl Muñoz, hermano del cocinero.