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Caviar: la etiqueta a la hora de comer y servir

Cuanto menos se manipule el caviar, mejor, porque pierde sabor con la rotura o aplastamiento de las perlas.

Símbolo del lujo en la mesa, servir y degustar caviar es un acontecimiento reservado para ocasiones muy especiales y exige una liturgia a la altura de su exclusividad para disfrutar de la experiencia memorable que supone. Hay que atreverse y hay que hacerlo bien.

Es uno de los manjares más antiguos y exclusivos del mundo, anterior al champán y al gusto por la trufa, incluso al consumo de la mayoría de los mariscos. Es lógico al tratarse de un pez prehistórico, consumido por los persas hace miles de años. Y por los romanos, y por los griegos. Los rusos popularizaron su consumo entre las clases altas desde la Edad Media. Pero no siempre ha sido así, porque mientras los zares ofrecían caviar como agasajo a sus invitados, en Estados Unidos, en el siglo XIX, era un alimento de las clases populares que vendían la apreciada carne de los esturiones, abundantes en el río Delaware, y se quedaban los "descartes" para su consumo. Incluso los pescadores del Caspio, rusos e iraníes, se alimentaban de las huevas de esturión y reservaban su carne para la venta.

Siempre la mejor vajilla para servir caviar.

Plato superexclusivo

Pero la escasez y su popularidad entre la aristocracia y las clases altas a partir de la década de los años 20 del siglo pasado, que llevaron en 2008 a la prohibición de la pesca del esturión para evitar su extinción, han convertido al caviar en el plato superexclusivo que es hoy. Y como tal, para que la experiencia de degustar un buen caviar esté a la altura de las expectativas, vale la pena conocer y poner en práctica la liturgia que merece.

El mejor menaje: de nácar, marfil y también oro.

Dejarse llevar en restaurantes

Para aquellos no familiarizados con su consumo, la experiencia de degustación en un restaurante es más sencilla, solo hay que guiarse por las señales del servicio respecto a las herramientas (menaje y cubiertos) y acompañantes (minitostadas, blinis o crackers y guarniciones), observar a los comensales más experimentados y dejarse llevar.

Una opción perfecta para servir caviar: tal cual, en compañía de ostras.

Comer caviar es especial

Para servirlo en casa, y estar a la altura de un acontecimiento tan fuera de lo común, merece la pena familiarizarse con su etiqueta. Porque comer caviar es especial, y se convierten un acto tan excepcional, que pueden surgir dudas a la hora de servir y comer, y no nos podemos permitir cometer errores.

Caviar Almas de esturión albino de Beluga, el más caro del mundo, en el restaurante Beluga, de Moscú.

Tres claves

Tres claves: el producto, el menaje de servicio y un ritual de degustación que pasa por usar el dorso de la mano. No es esnobismo, permite disfrutar al máximo su potencial de sabor. Pero antes, es preciso conocer bien las pautas de conservación, porque el caviar es un alimento delicado y muy perecedero. Se mantiene perfectamente fresco en su envase original, sin abrir, hasta cuatro semanas en un refrigerador, a una temperatura de -1 o -2 grados centígrados, nunca a más de tres ni en el congelador. No es la temperatura habitual de una nevera doméstica, así que, para mantenerse correctamente, debe guardarse en la zona más fría del refrigerador, e incluso ajustar el aparato para bajar más la temperatura mientras se conserve el caviar en su interior. Y no más de dos días en frigorífico una vez abierta la lata.

Antes de servirse, se deja reposar diez minutos fuera de la nevera, a temperatura ambiente, y sin abrir. Y justo antes de servir se retira la tapa. Si no se dispone de una caviarera, llega a la mesa en su recipiente original sobre un contenedor con un fondo de hielo picado –un cuenco, una bandeja, a la altura del producto– para mantener su temperatura óptima.

No hace falta servirse en platos, para evitar al máximo su manipulación, ni debe consumirse con cubiertos metálicos, porque al contacto con el metal el caviar puede experimentar una ligera oxidación que altera su sabor y darle un regusto metálico o amargo. Los mejores cubiertos, de nácar, marfil, incluso madera. Sí, también se puede utilizar un instrumento de plástico, pero resulta un auténtico sacrilegio para semejante manjar. Y aunque antaño se utilizaban cucharillas de plata –una costumbre muy extendida en otras épocas entre la realeza y la alta sociedad–, está absolutamente contraindicada, por ser altamente reactiva. No así el oro, que es una excepción, al ser un metal incapaz de oxidarse. Sí, se comercializan en latas metálicas, pero están revertidas con una aleación inerte y especialmente diseñadas para contener y conservar un producto tan delicado como el caviar.

Tartar de ternera con caviar, de Bert Meeuwis, en Slagmolen, en Oudsbergen (Bélgica)?

Degustación

Para degustarlo, se toman pequeñas porciones con una cucharilla y se deposita en el dorso de la mano, ligeramente cerrada, en el espacio entre los nudillos de los dedos pulgar e índice. Con ese gesto, la porción de caviar, bien fría, se atempera lo justo para llevársela a la boca a su temperatura perfecta, de entre 8 y 10 grados centígrados. Una vez en boca no se mastica, se deshace en el paladar empujando con la lengua, permitiendo que se libere todo su potencial de aroma. Esta norma se aplica a los mejores caviares, a los excepcionales, ya que es la forma de obtener todo el sabor de los huevos y son lo suficientemente delicados como para derretirse en la boca después de la explosión inicial.

Comer el caviar con la mano

La tradición de comer el caviar con la mano viene de lejos, y comenzó de manera un tanto fortuita: así se realizaban las catas por parte de los expertos (comercializadores y chefs) a la hora de comprar el género a sus proveedores, al principio con la palma de la mano, pero por motivos de higiene, se generalizó el uso del dorso. "A la gente le ha costado un poco más aceptarlo a la hora de su consumo, generalmente en restaurantes excepcionales", según John Knierim, vicepresidente de Calvisius Caviar, pero es la manera óptima de "apreciar las ventajas y preservar la pureza y potencia del sabor, de disfrutar un sabor más limpio", muy recomendable para una primera "toma de contacto" con el caviar. Y tiene una ventaja más: "permite mejorar la experiencia olfativa, que potencia el sabor en boca".

Componente psicológico

También hay un componente psicológico que hace que se potencie al máximo el sabor comiendo directamente de la mano. Según el directivo de Calvisius, al comer algo "directamente de tu mano, tu cerebro no lo asocia automáticamente a un perfil de sabor o textura", no está condicionado, a diferencia de cuando se come con cubierto. Y hay una ventaja más, porque colocar las huevas de caviar sobre la mano también ofrece pistas sobre su calidad: si las perlas se deslizan entre sí, es garantía de frescura; si son demasiado pegajosas, el producto es inferior.

Un entrante de excepción

Un apunte más: el caviar nunca es un plato principal, es un entrante de excepción para una comida de lujo, y se considera una cantidad adecuada de dos a tres cucharadas (pequeñas) por comensal. A la hora de integrarlo en el menú, si va a formar parte de una degustación sin acompañantes, se calcula que 20-25 gramos por comensal es más que suficiente, la mitad si el caviar se sirve con sus guarniciones clásicas (huevo picado, blinis, crema agria, cebolla picada o patata hervida), con ingestas de 5 a 7 gramos por cada cucharilla. No necesita más que un vino blanco o champán secos o un vodka bien frío, por su sabor excepcionalmente neutro, que lejos de contaminar el sabor del caviar, lo realzará.

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