¿Tes fame? (del gallego, tienes hambre) es la primera frase que intercambia Benedicta, una mujer de ochenta y tantos años del rural lucense, con su hijo Amador, después de que éste vuelva a casa tras pasar un largo periodo en la cárcel. Esta escena no es real, forma parte del film O que arde, del director Oliver Laxe, que fue nominada al Goya a la mejor película. Sin embargo, es un buen testimonio de la importancia de la comida en la sociedad gallega. Este espíritu enxebre (del gallego, autóctono) es la base del restaurante estrella Michelin Lúa, un punto de partida que su chef, el ourensán Manuel Domínguez (44 años), evoluciona, innova y combina con sabores latinos y asiáticos. Eso sí, el pulpo a feira es el plato estrella de la carta y el único que respeta con total fidelidad la famosa receta gallega.

Esta obediencia es prácticamente obligada. Además de cocinero, Domínguez es pulpeiro de formación y de sangre: no solo ha nacido en la localidad de O Carballiño (donde se sirve uno de los mejores pulpos de la comunidad), sino que procede de familia de pulpeiros y comenzó en el sector de la hostelería en una pulpeira.

Este origen es el que ha marcado su carrera profesional y supone también la columna vertebral de Lúa, un restaurante que ha cumplido ya 15 años en la capital española y que se ha convertido en punto de encuentro de gallegos afincados en Madrid o de gallegos de visita por la capital.

Sin embargo, el menú degustación y la carta de Lúa no es una réplica de la cocina tradicional de Galicia. Domínguez combina platos y productos gallegos con sabores de otros lugares de España y del mundo. Así, las almejas se sirven con curry, las vieiras con crema de ají de gallina y la corvina con pan de romescu y salsa de callos. Otros platos a destacar son las verdinas con carabinero, las bravas de langostinos o el foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, papaya y mango.

Domínguez explica a este medio que sabe que esta innovación en la gastronomía no es muy habitual, pero ha sido bien acogida. De hecho, reconoce, con sinceridad, que Lúa es una referencia en cocina gallega en Madrid y que son muchos los gallegos ilustres que le visitan, le conocen y le consumen.

También cuenta que lo de Galicia calidade no es solo cuestión de producto o forma de cocinar, sino que es una forma de tratar bien al cliente y que coma bien. Por ello, uno de los puntos fuertes de este restaurante es su zona de barra, donde poder tomarse una Estrella Galicia, o su reservado, un espacio ad hoc, donde celebrar cenas de empresas o cumpleaños y poder degustar platos tan gallegos como el cocido, y sus grelos, o unos buenos centollos.

Restaurante Lúa

Paseo de Eduardo Dato, 5, 28010 Madrid. Tel.: 913 95 28 53. De lunes a sábado, de 13:30-15:15 y de 20:30-23:00. Precio medio: 40 euros. Menú degustación: 72 euros

El ambiente: discreto, decoración un poco ecléctica y aire acogedor.

Recomendación: no hay que tener vergüenza en pedir el vino de la casa: un ribeiro de marca propia.

Lo mejor: el pulpo a feira. Está terso, bien cocido. Y que no falte el aceite de oliva y el pimentón.

A tener en cuenta: no es lugar para degustar un menú tradicional gallego.