Febrero es sinónimo de trufa y recorrer la Ruta Dorada de la Trufa de Soria es más que recomendable para dar rienda suelta a los placeres sensoriales que invita este hongo. Sin embargo, el restaurante Apicius de Valencia se alza como el destino para descubrir el sabor de la trufa de verdad, la silvestre, sin aceites sintéticos de por medio.
Enrique Medina, el chef y un enamorado de este producto, ha elaborado un menú monográfico tanto para los amantes de la trufa como para los que piensan que su aroma y sabor puede empalagar. "Esos aceites sintéticos de trufa sí que saturan", sentencia el chef.
La trufa cada vez está más de moda, lo que provoca que se encuentren sucedáneos o ejemplares menos naturales. Las trufas de Apicius en cambio son silvestres, vienen de un pequeño pueblecito de Teruel, Abejuela, y son seleccionadas por un experto trufero y por el propio Enrique. "Yo cojo una trufa de monte y se me ponen los pelos de punta", sentencia. Estos hongos silvestres nada tienen que ver con las cultivadas y mucho menos con esos aceites sintéticos. Aunque tienen una estética más fea, son de excelente calidad. Más este año, que la cosecha ha sido excelente tanto por la cantidad como por la calidad de las piezas: maduras, prietas y de aroma potente.
Así, el cocinero a través de este menú juega con distintas texturas, cocciones y cortes a fin de mostrar toda la versatilidad, los encantos y la riqueza de este producto. El comensal se percata de ello, porque los platos no solo tienen trufa a la vista, sino que están cocinados en ella, porque así es como se consigue su máximo sabor. "La trufa no solo es para añadir en el último momento. Como mejor funciona es cocinándola, sin pasarse", explica Medina. Eso sí, cuando se trata de rallar trufa sobre el plato, en Apicius se hace frente al cliente y no se escatima ni en cantidad ni grosor. Un placer.
El menú está compuesto de entrantes a base de snacks de trufa negra, una sopa de trufa, presentada en una taza con sombrero de hojaldre que se rompe para dar textura, y unas alcachofas con gambas blancas y trufa. Plato en frío donde toma protagonismo la alcachofa, producto estrella de Valencia y cuyo aroma llega a ensombrecer a la trufa. A continuación, un cochinillo cocinado con trufa y acompañado de col, un huevo con fregola de pichón y trufa; y como plato fuerte: corzo a la financiere. El postre también lleva trufa, que se combina con apio y manzana.
Restaurante Apicius
C/ Calle Eolo, 7 (Valencia). Tel.: 963 93 63 01. Cierra sábado medio día y domingo. Precio medio por persona 30-40€. Web: www.restaurante-apicius.com.
El ambiente: familiar y gastronómico. La clientela va a disfrutar de la comida y no se olvida de felicitar al chef.
La recomendación: dejarse asesorar por la pasión de la sumiller y copropietaria del local.
Lo imprescindible: en esta ocasión, no hay que dejar de probar el menú de trufa.
La crítica: la decoración se difumina en cierta impersonalidad y frialdad.
El maridaje: Sexto Elemento 2016
La originalidad es volver al origen es la frase de Antoni Gaudi que utiliza esta bodega como filosofía. Un compromiso que les ha llevado a apostar por la uva autóctona, la bobal, que se obtiene a partir de cepas viejas de 70 años y por una vendimia manual y producción natural. Solo utiliza levaduras silvestres y sigue una maceración muy larga, a baja temperatura para obtener toda la esencia de la uva autóctona.
Esta sintonía con la tierra tiene como resultado un vino intenso y expresivo, con aromas de humo, bosque y con gran protagonismo de la fruta. Yvonne Arcidiacono, la sumiller de Apicius, describe este crianza como frutal con unos toques especiados muy interesantes, un aroma complejo y muy profundo. "Desde que lo abres hasta la última copa está en continuo desarrollo", dice.
