Evasión

El chef Jordi Roca: "La repostería es la que ha revolucionado la cocina"

  • "En Francia la gente está dispuesta a pagar por el trabajo de un buen artesano"
  • "Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices de infancia"
Madrid

Por muy copiosa que haya sido la comida, siempre se deja hueco para el postre. Un momento de disfrute que libera a la parte más irracional del ser humano que no piensa en calorías, además para compensar ya está la sacarina del café. El repostero Jordi Roca, uno de los tres hermanos al frente del Celler de Can Roca –con tres Estrellas Michelin–, aconseja liberar más al niño que todos llevamos dentro y disfrutar al máximo de la repostería, una parte de la gastronomía tan importante como el resto y de la que queda mucho por explorar. Un ejemplo de ello es el libro Casa Cacao, un recetario de creaciones con el chocolate como protagonista.

¿Por qué se decidió por la reposteria del Celler de Can Roca?

Fue casualidad. En una época en la que aún estaba pensando qué quería hacer, me tocó pasar por todas las partidas de El Celler, incluida la sala. En esa época el único que necesitaba una mano extra era Damian con el que aprendí un oficio. Y más importante, lo aprendí de alguien que no era uno de mis hermanos, eso fue muy importante para mí porque después pude establecer una conversación de tú a tú con Joan, ya que él no sabía de pastelería, yo era ese complemento.

¿Qué parte de las tres estrellas Michelin que tiene el Celler siente suya?

La parte dulce, obviamente. La última parte del menú pero no la menos importante, lo último que comes es lo primero que recuerdas.

¿En algún momento ha sentido que la repostería tenga menos reconocimiento en España?

Yo no creo que sea así, hay mucho buen pastelero y cada vez más comunicación al respecto.

¿Piensa que falta cultura repostera en España?

No, para nada, pero sí hace falta gozar libremente, sin restricciones de lo dulce. Nos estamos volviendo muy estrictos con las dietas. Es necesario contentar al niño interior para una buena salud emocional y eso se consigue con un dulce.

¿Qué países son referencia en repostería?

Francia es la referencia mundial. Se habla mu-cho de repostería y la gente está dispuesta a pagar por el trabajo de un buen artesano. Aquí está empezando a pasar. Otra referencia es Japón.

¿La vanguardia llegó hace muchos años a la gastronomía española, también ha llegado a la repostería?

Sí, de hecho tengo la teoría de que ha sido la repostería la que ha revolucionado técnicamente la cocina, los grandes chefs de todos los tiempos eran pasteleros: Careme, Robuchon, Michel Guerard, Martín Berasategui, Albert Adrià, un servidor... Sin la innovación que llevaron estos chefs desde su conocimiento técnico del mundo dulce, la cocina que hoy conocemos como cocina de vanguardia no existiría.

El dulce es uno de los sabores más primarios, ¿cómo se consigue un resultado más complejo?

Con el contraste que permite el dulce, se le pueden incorporar todos los demás sabores y siempre puede funcionar. El dulce es el sabor básico, es el primero que percibimos cuando somos bebés.

El libro que acaba de presentar es un completo recetario de creaciones con chocolate, ¿por qué nos gusta tanto este alimento?

¡Porque es maravilloso! Todos tenemos asociado el chocolate con recuerdos felices de infancia, es nuestra puerta directa con la felicidad y el bienestar.

¿Nos queda mucho por descubrir en el mundo del cacao?

¡Mucho! De hecho me parece que es un mundo muy complejo, tanto como lo es el mundo del vino, pero en este caso falta mucho trabajo de documentación y trazabilidad. Hay una sucesión de acontecimientos que determinan la calidad que tienes en el chocolate. Poder llegar a controlarlos todos es mi obsesión.

¿Qué últimas novedades gastronómicas están aplicando al chocolate desde su restaurante?

Todos los bombones que preparamos en nuestro carro de petitfours están hechos con chocolate elaborado en nuestro obrador, incluyendo las ganachés o rellenos de bombones que están hechos sin lácteos, es decir con base de agua, una innovación técnica que es original de Damian Allsop, el jefe de obrador de chocolate.

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