Ignacio Echapresto: En Venta Moncalvillo hay meses que sólo se habla inglés

EFE
31/07/2016 - 12:34

Madrid, 31 jul (EFE).- Venta Moncalvillo hizo de Daroca de Rioja el pueblo más pequeño del mundo con un restaurante con estrella Michelin, gracias a los hermanos Ignacio (cocinero) y Carlos (sumiller y jefe de sala) Echapresto, que cautivan a una clientela internacional que hace que el inglés domine muchas veces en la sala.

Con una cocina "sencilla y auténtica", muy apoyada en su propia huerta, Ignacio Echapresto lleva La Rioja al plato en una casa que acaban de reformar por su 20 aniversario. Dos décadas en las que este cocinero autodidacta rechazó ser un imitador de Ferran Adrià y creó su "sello propio", lo "más difícil" en este sector, dice en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: ¿Cómo se evoluciona de casa de comidas a restaurante con estrella Michelin?

RESPUESTA: Con lo básico cuando quieres avanzar: trabajo, constancia e ideas firmes y claras sobre lo que quieres hacer y cómo.

P: Han hecho de Daroca de Rioja el pueblo más pequeño del mundo con un restaurante con estrella Michelin ¿Han comido en él sus 52 vecinos?

R: Yo creo que sí. Si no es recientemente, a lo largo de estos 20 años ha pasado todo el pueblo.

P: ¿Se siente profeta en su tierra?

R: Sí, me siento muy bien tratado y bien querido, en La Rioja y en mi pueblo. Pero a la gente, sobre todo a los mayores, aún le choca mucho ver a asiáticos o americanos o australianos por el pueblo preguntando por el restaurante.

P: El comedor de Venta Moncalvillo se asemeja en ocasiones al de la ONU...

R: De septiembre a noviembre en el restaurante sólo se habla inglés y, aunque nos hemos acostumbrado, no deja de sorprendernos. Algo estaremos haciendo bien para que la gente dedique tiempo, dinero y esfuerzo a venir a un pueblito como Daroca a nuestra casa. Es lo más gratificante que hay.

P: ¿Cómo se lleva La Rioja al plato?

R: Con coherencia y sentido común. La cocina ha estado, y a veces sigue estando, no adulterada pero sí prostituida por muchas influencias. Todo el mundo quería jugar a Ferran Adrià y no puede ser, hay que saber dónde se cocina y para quién. La mía no sería igual si estuviera en Marbella o en Asturias, hay que adaptarse al entorno.

Sencillez, autenticidad y producto es lo que busca el cliente que viene a Daroca y es lo que ofrezco: productos de temporada, sencillos, que a veces son los más agradecidos, pero hay que saber sacarles provecho. Es fácil cocinar un bogavante o un foie y más difícil una coliflor, acelgas o coles de Bruselas de nuestro huerto, que son productos humildes, cotidianos, y a veces un poco denostados, pero para mí tienen una nobleza increíble.

P: ¿Ser autodidacta cómo le ha determinado?

R: Como todo, tiene pros y contras. Puede que las cosas te cuesten más tiempo que a los demás al no haber estado en grandes cocinas, pero eso hace que al final consigas lo que para mí es lo más difícil para un cocinero: tener una personalidad propia, sello propio. Para mí elegir mi propio camino ha sido lo mejor, sin influencias de nada ni de nadie.

P: ¿Cómo se consigue el Best Awards of excellence de Wine Spectator a una carta de vinos?

R: Tengo la suerte de contar con mi hermano Carlos, una de las personas más apasionadas del mundo del vino, porque aparte de sus conocimientos, a pasión no le gana nadie. Para nosotros el vino es un producto más, se mama en esta tierra. La Rioja tiene un peso fundamental en la carta de vinos, pero para valorar hay que conocer y por eso entre nuestras mil referencias hay vinos de todas partes del mundo. Cuando conviertes tu pasión en tu trabajo los resultados se notan.

P: Han celebrado el 20 cumpleaños de Venta Moncalvillo con una reforma integral del espacio. ¿Qué tal luce ahora?

R: Teníamos claro que nuestra cocina había evolucionado mucho y también nuestro trabajo en sala, pero no el espacio, y necesitábamos darle un cambio por operatividad y por hacerlo más confortable para nuestros clientes. Hemos integrado el restaurante en el entorno, incorporado una terraza, incorporado la bodega al salón y creado un invernadero para cultivar las semillas de las plantas que tendremos en la huerta.

P: Defínase con uno de sus platos.

R: Es muy difícil. Sería divertido, alegre, como soy yo, y que te sorprenda. Para mí los platos tienen que ser sencillos, sabrosos y sorprendentes. Mis platos tienen como mucho cuadro ingredientes cada uno, porque lo difícil es hacer mucho con muy poco.

Quizá las endivias con hongos que en 2000 me llevaron a un estilo de cocina diferente: ganó un concurso de pinchos, venía la gente a probarlo y ayudó a olvidar la carta de la casa primitiva y empezamos a hacer cosas diferentes.

P: En La Rioja, ¿la cocina ha ido por detrás del vino o de la mano?

R: De la mano no. El vino lo eclipsa todo porque tiene mucha fuerza. Ha ido un poco por detrás y, aunque poco a poco va cambiando y la cocina va ganando terreno, sí está todavía un poquito por detrás.

P: ¿Cómo ha evolucionado su cocina en estos 20 años?

R: Ha evolucionado para muy bien, sobre todo en busca de una identidad propia, de definir lo que queremos y cómo expresarlo. Lo que queremos es que el cliente perciba la autenticidad y eso se consigue desde la sencillez. Lo más difícil está en lo sencillo.

P: ¿Y en España?

R: La evolución es tremenda. Nos tendríamos que remontar no a los últimos 20 años, sino más atrás, por respeto a quienes iniciaron todo esto, como Lorenzo Cañas en La Rioja, que hizo un trabajo encomiable por dar valor a un oficio y a los productos.

Los cocineros somos la punta del iceberg de una gran cadena: productores, ganaderos, agricultores, pescadores... A nosotros nos ponen la medalla, pero la gastronomía ha evolucionado gracias a mucha gente.

P: ¿Cómo ve Venta Moncalvillo dentro de dos décadas años?

R: Con mucho optimismo y ganas. Cuando lo abrimos Carlos y yo queríamos tener un proyecto de vida en el pueblo donde nacíamos. Yo acabo de cumplir 40 años y él tiene 42, y nos queda un largo camino por delante con tanta ilusión como cuando empezamos. La reforma ha sido una inyección de moral.


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