El restaurante Le Grand Véfour, institución parisina cuya cocina está a cargo del chef Guy Martin, pierde su tercera estrella en la edición 2008 de la Guía Michelin, mientra que Gérald Passédat, del restaurante Petit Nice de Marsella (sur) obtiene la consagración de la tercera, anunció el lunes un comunicado de la célebre guía gastronómica.
Guy Martin, de 50 años y chef desde 1991 del Grand Véfour, había obtenido la tercera estrella en 2000.
En 2007, la guía Michelin había rebajado ya su clasificación a dos estrellas a otra institución parisina, el restaurante Tailleven, en tanto el célebre restaurante La Tour d'Argent perdió su segunda estrella en 2006.
La tercera estrella otorgadada al restaurante Petit Nice recompensa una cocina mediterránea inventiva, dedicada principalmente al pescado, y una generación de cocineros que empezó en 1916 con el abuelo del chef actual. Y es la primera vez que un restaurante de Marsella obtiene el preciado triple galardón.
Gérald Passédat, de 47 años, dirige desde 1990 la cocina de este restaurante, instalado en una mansión de la costa con una espectacular vista al mar. Su carta se compone "de pescado y mariscos en un 98%, de carne en un 2%". El cocinero considera que "el mar es su huerto". Sus proveedores son pequeños pescadores marselleses, que le aportan "un pescado totalmente fresco, que no ha tocado nunca el hielo".
"Con un padre apasionado por la gran cocina que nos llevaba a comer a los restaurantes de Alain Chapel o Paul Bocuse, esa especie de alquimia, esa magia es la cocina, me atraía", cuenta a la AFP Gérald Passédat, que decidió a los 12 años que sería cocinero.
Después de estudiar en la escuela de hotelería de Niza, empezó a trabajar a los 18. Colaboró con Michel Guérard y con Jean Troisgros, que fue para él una influencia clave.
A los 25 años volvió al restaurante familiar como asistente, y en 1990 asumió las riendas del mismo.
Pero durante varios años no estuvo satisfecho con su trabajo. En la búsqueda de su propia creación en cocina, fue esencial el encuentro con el español Ferrán Adrià, inventor de la "cocina molecular", que conoció en 1999.
Tras un año de reflexión y búsqueda "comprendí que el mar era mi destino". Puso al gusto del día pescados olvidados y aprendió "a adaptarse a los diferentes pescados", inspirándose de las técnicas de cocción que "Jean Troisgros utilizaba con las carnes".
"Traté de retranscribir todo eso y de crear mi propia paleta de sabores", explicó.
Ocho restaurantes franceses logran en esta edición su segunda estrella, y 54 la primera, en tanto 47 pierden la única que poseían.
La nueva edición de la guía Michelin sale a la venta en librerías el jueves 6 de marzo de marzo.
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