Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias son dos jóvenes cocineros con una amplia trayectoria profesional detrás. En el caso del primero, el restaurante Guisando, La Torcaz, La Broche o Kabuki fueron sus escuelas e Iglesias, tampoco se queda atrás con trabajos en otros prestigiosos restaurantes madrileños y la apertura de su propio negocio. Edulis, una de nuestras setas más exquisitas del mercado, fue el nombre elegido por Iglesias para su establecimiento, al que se sumaría en 2009 Figueroa.
El primer local era pequeñito y sencillo, aunque su nombre sonaba entre los aficionados y logró no ser flor de un día, cosa bastante habitual por otra parte en la capital. Una 
trayectoria seria se encontraba detrás de este restaurante que ahora acaba de trasladarse a un bonito espacio enclavado en una de las principales arterias del barrio de Salamanca.
Decorado por Javier Pontón -del Estudio Labmatic- en tonos grises y blancos, resulta acogedor en un sugerente ambiente contemporáneo; esto incluye un recoleto comedor, que también se puede utilizar de reservado, con lucernario, sumamente agradable. Igualmente, a la entrada se ha situado una barra afterwork abierta desde las 13:30 hasta la madrugada donde tomar raciones de cocina, cócteles o copas.
La gente de la zona y al mediodía ejecutivos principalmente, pueblan unas mesas impecablemente vestidas en esta nueva etapa de Edulis. Una novedad que sin embargo ha apostado por seguir con esa cocina clásica y de mercado que les dio fama en Madrid. Para ello, se basan en una materia prima de calidad, cierta creatividad sin resultar excesiva y los toques "del chef".
Figueroa e Iglesias han confeccionado una carta sencilla entre las que se encuentran sus platos de siempre, que como ellos atestiguan, les sigue pidiendo una clientela fiel. Los huevos escalfados con boletus y espumada patata o la flor de calabacín rellena en tempura se encuentran entre éstos. Como entradas, también un foie micuit con mermelada de zanahoria o las caballas del Cantábrico ahumadas con Pedro Ximénez.
Una cocina de sabores reconocibles y en la que la honestidad brilla por su presencia, con un toque de modernidad en las técnicas y basada en productos de primera calidad, como la merluza que en Edulis preparan con endivias y muselina de cebolla. Entre las carnes, el steak tartare de ternera también se inscribe entre sus grandes clásicos. Carta de vinos correcta sin más y agradable servicio.
El Menú
Primer plato: Milhojas de manzana verde
Segundo plato: Carrillada guisada al vino con boniato Postre: Bizcocho de zanahorias con chocolate blanco
Precio medio: 55 euros.
La Cata
Cerrogallina 2009
Cerro Gallina/ D.O. Utiel-Requena
PVP recomendado 16 ?
Calificación 9/10
A.M. Otro excelente trabajo de uno de los grandes profesionales del vino en nuestro país, el enólogo Pepe Hidalgo. Aunque también ha tenido mucho que ver el buen hacer del bodeguero Santiago Vernia, que cultiva artesanalmente en un viñedo de cepas de 90 años la variedad tinta bobal. Este monovarietal saca lo mejor de la zona en este vino de crianza que resulta franco y sin aristas destacables, aunque dotado de una gran personalidad y finura.
Restaurante Edulis
C/ Velázquez, 11, Madrid.
Tel. 912 207 519.
Cierra domingos y sábados al mediodía.
Un comedor privado para 12-14 personas.
Aparcacoches.
