Una norma religiosa que prohíbe comer carne durante la Cuaresma, ha marcado profundamente la cultura gastronómica en España para dar lugar a auténticas joyas culinarias.
La contienda entre doña Cuaresma y don Carnal que 
marca la tradición carnavalesca es una lucha que año tras año se repite antes de la Semana Santa. Es entonces cuando se llega al veto cuaresmal, una conmemoración del tiempo que Cristo pasó en el desierto -40 días- y cuando las leyes religiosas exigen ayuno y abstinencia de comer carne.
"Y al rayar el alba se presentó doña Cuaresma, Justicia de la Mar, también secundada de los suyos, en horas que las sangrientas mesnadas de don Carnal estaban durmiendo su vino... y queda condenado al ayuno...". No faltan en nuestro patrimonio literario referencias a la antigua lucha entre placeres y penitencias, una jugosa dicotomía que, entre otras muchas consecuencias, ha llenado cazuelas y peroles de suculentos guisos.
Pero ya se sabe que quien hace la ley, hace la trampa y, con la primera, surgieron auténticas perlas de picaresca, entre ellas, aquellos monjes de un monasterio portugués, enclavado cerca de Buçaco -salmantino según otros-, que afirmaban asombrados: "Ved hermanos que pescados tan extraños lleva hoy el cauce...". Cerdos y vacas flotaban a su antojo en el río tras haber sido enriquecida la corriente con mano santa.
Tampoco faltan anécdotas. Ranas y caracoles fueron objeto de minuciosos estudios para determinar si eran carne o pescado; lo mismo ocurrió con el chocolate o la trufa de campo, que hasta principios del siglo XX no fue considerada vegetal por los expertos.
Es innegable que las prohibiciones cuaresmales han dado lugar a una larga lista de platos típicos para esta especial época. La gran mayoría de ellos en torno al bacalao -también denominado antiguamente buey de vigilia- como gran protagonista, debido a que se conservaba durante meses en salazón y, por tanto, los arrieros lo podían llevar hasta los pueblos del interior de la península.
Pero es el potaje de vigilia el guiso por antonomasia de la Cuaresma. Un plato cuyo nombre deriva del potage francés, al que nuestros vecinos echaban carnes y legumbres; por traslación, en nuestro país se utilizó para designar un caldo al que se echaban porciones de alimentos sólidos. La coletilla de vigilia indica que se utilizan pescados -especialmente bacalao- en vez de productos cárnicos y que, como signo de austeridad, se rebajaba el número de hortalizas.
Esta sencilla fórmula de garbanzos, bacalao y espinacas -aderezado todo ello con pimentón-, se enriquecía en las casas más pudientes con huevo duro. Muchos sitúan su cuna en Madrid, aunque hoy en día es un plato muy extendido por toda la meseta central y evolucionado de otras formas en otras zonas de España. Una preparación popular que, en el País Vasco, tiene su homólogo en la purrusalda o porrusalda, el mismo pez con patatas y puerros o ya sin caldo en tierras asturianas.
El sur también tiene mucho que decir con la aportación del bacalao con tomate y Madrid es sin duda imagen de marca del potaje de vigilia y los soldaditos de Pavía.
La costumbre en Cataluña es darse un festín por todo lo alto el jueves lardero que da paso a la Cuaresma, ya con bacalao con pasas y piñones o los ricos buñuelos de bacalao que tienen su versión dulce en los buñuelos de cuaresma.
El congrio, que también admite muy bien las salazones, se convierte en un plato típico del interior, preparado de muy diversas maneras, desde guisado con ajos y pimentón a consumido seco en Soria y Aragón. Los sorianos elaboran su matambre: una masa de pan, ajo, leche y huevo fritas en sartén. La versión lujosa incluía unas migas de bacalao.
Extremadura y sus migas con sardina arenque o uvas, mientras Valencia aporta el potaje de garbanzos y bacalao en dos versiones: en trozos o en albóndiga. Jaén destaca con su encebollado de tomate y bacalao o los mallorquines hacen un dulce con cabello de ángel llamado doblegat. En la meseta central idean el atascaburras, a base del genuino pescado, patatas y ajo... tan similar a la brandada, eso, por no hablar de las sopas de ajo, consumidas con fruición en el interior, más que por veto cuaresmal, por pura pobreza. O las tortas de anís o... Son innumerables las fórmulas que el ingenio popular ha creado a lo largo de los siglos. Y así, hasta el domingo de Pascua, cuando se degustaba la primera comida abundante, todo un festín usualmente formada por cordero pascual y embutidos. Entonces, ya volvía a mandar la carne.
Y el dulce por excelencia, las torrijas, que, aunque propia 
de Semana Santa como los buñuelos de Cataluña, los bartolillos o los pestiños, comienzan a consumirse con fruición por estas fechas. Un postre típico de Andalucía que con el tiempo se extendió a otras comarcas. Su origen es incierto y, mientras algunos autores le atribuyen una clara ascendencia árabe, otros estudiosos afirman que tiene un origen palaciego. Las hay borrachas -bañadas en vino, más extendidas en medios rurales-, o de leche, pero no falta el almíbar con el que se riegan una vez hechas ni un delicioso toque de canela en polvo.
Direcciones
Madrid
Casa Ciriaco. (Mayor, 84). Potaje, bacalao con tomate y torrijas. Enotaberna Posada del León de Oro. (Cava Baja, 12). Croquetas de bacalao y piñones, bacalao confitado con frutos secos. Potaje de vigilia los viernes (Menú 14,90 euros). La Camarilla. (Cava Baja, 21). Potaje de garbanzos, bacalao y espinacas. Coque. (Francisco Encinas, 8. Humanes)Torrija de piel de leche, bacalao cromático. Combarro. (Reina Mercedes, 12) Bacalao a la gallega, rebozado y salteado. Confitería El Riojano (Mayor, 10), torrijas.
La Rioja
Echaurren. (Padre José García 19. Ezcaray) Sopa de pescado y bacalao.
Cantabria
Cenador de Amos. Plaza del Sol s/n. Villaverde de Pontones. Santander). Taco de bacalao con berberechos, solomillo de bacalao.
Barcelona
Sept Portes (Passeig de Isabel II, 14). Esqueixada de bacalao. Ca L'Isidre. Les Flors, 2. Guisos tradicionales y potajes. Gorría. (Diputación, 421), 932451164. Bacalao pil- pil, club Ranero, vizcaína y ajoarriero.
León
La Peseta (Pza. de San Bartolomé, 3). Bacalao estilo maragato y congrio al ajoarriero.
Sevilla
Enrique Becerra (Gamazo, 2). Bacalao ajoarriero, espinacas con garbanzos y bacalao, pavías de bacalao.
Vizcaya
Guría. (Gran Vía, 66. Bilbao) Bacalao cuatro gustos.
