Aquí creció el germen de lo que es hoy un gran grupo empresarial con cuatro restaurantes y una cocina industrial para su segunda marca, Kotobuki. Pero su grado de excelencia es tal que la espectacularidad y éxito de sus otros hermanos pequeños: el Wellington, el Abama de Canarias y el más reciente Kirei, no han logrado eclipsar este pequeño local.
El hacedor de tal proeza es Mario Payán, discípulo de Sanz durante mucho tiempo y al frente del restaurante desde hace años. Sin prisa, pero sin pausa, da forma a todo tipo de delicias niponas, entre ellas, los nigirizushis, en carta independiente de la general y que resulta única en España.
Son sesenta nigiris diferentes hechos en el momento conforme el cliente los va pidiendo y degustando- nada de fuentes con género variado-, lo que es algo insólito. Con el fin de que el arroz no pierda el punto y llegue a la mesa a su temperatura adecuada, 36-37 grados, continuamente se está cociendo en distintas tandas y lo que sobra se desecha en el acto.
Una práctica que se supone valorarían largamente los inspectores de Michelin al darle una estrella en el 2010. "Ricardo Sanz es el sashimi, Mario Payán el sushi y Kabuki Abama los platos calientes", se susurra en los corrillos gastronómicos. Y quizás esté aquí la clave de su excepcionalidad, cada uno en su estilo.
En breve tendrán (sólo ellos y Andoni Adúriz en toda España) rodaballos mini, que seguramente ofrecerán en fritura, y esperan con atención el cojinova, un pescado blanco nunca visto en España. Por lo demás, disfruten ahora de esa primorosa fusión a base de deliciosas navajas con una delicada salsa de wasabi, de ese mero con tocineta y yuzu fresco, del nigiri de anguila braseada con un corte especial, ese de parrocha con humo o aquel de carne y arroz tostado en un banquete inolvidable. Postres a la altura con una novedosa torrija o el clásico chocolate de Oriol Balaguer.
Chelo Pais dirige la sala de forma dinámica, impecable y profesional, bien recomendando alguno de los vinos- una selectísima carta con 180 referencias- o bien alguno de los increíbles sakes que tienen en su bodega, como el Junmai Ginjo.
Y todos los detalles cuidados al máximo con precios muy mesurados para la calidad que mantienen.
Menú
Primer plato: Nigiris variados.
Segundo plato: Atún teriyaki.
Postre: Torrija.
Precio medio 60 euros.
Restaurante Kabuki
Avenida Presidente Carmona, 2, Madrid.
Tel.: 914.176.415.
Cierra sábados al mediodía, domingos y festivos. Aparcacoches.
