Sagardi en Euskal Etxea, gran producto cocinado con respeto y sin complejos

El Grupo Sagardi celebra este año su 25 aniversario de recorrido empresarial. Uno que ha estado centrado en la gastronomía tradicional, de raíces, que ha llevado la cocina vasca por toda España y el mundo, con locales en México, Argentina o Reino Unido. El restaurante que el Grupo tiene en el Hogar Vasco (Euskal Etxea) de Madrid es una muestra de los cimientos que han hecho crecer a Sagardi, de la esencia de la cocina vasca, que tantos éxitos ha dado a España, y del compromiso supremo de Iñaki López de Viñaspre, fundador del Grupo Sagardi junto a su hermano Mikel, con el producto, el auténtico protagonista de una mesa.

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El proyecto de los hermanos Viñaspre nació con el restaurante Irati, en Barcelona, con el objetivo de recuperar la cocina vasca de toda la vida. Una apuesta que no solo atañe al cocinado, sino también al origen del producto: el grupo ha tratado siempre de alcanzar la máxima calidad a través de la agricultura ecológica y huertos propios. "No hay intermediarios entre los productores y Grupo Sagardi, lo que hace que nuestra cocina se vincule, de manera directa, con la tierra, con la sensación de proximidad y, en definitiva, con una cocina de raíz, sana y sin sofisticaciones", explica la compañía.

Este compromiso empresarial, además, forma parte de la personalidad de sus fundadores. Iñaki López, antropólogo de la alimentación, no duda en posicionarse en contra de tendencias gastronómicas que desvirtúan el producto. Un ejemplo claro es su opinión sobre la maduración extrema de la carne, tan de moda, pues entiende que son fruto de "un esnobismo marcado por unos chefs, que perjudica al producto y que se convierte en un riesgo alimenticio". "La carne entra en proceso de putrefacción y cuando dicen que tiene sabores a café o a chocolate, lo que están diciendo es que saben a podrido", explica.

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El restaurante del Grupo Sagardi en el Hogar Vasco de Madrid es el sitio para degustar toda esta filosofía empresarial y culinaria. Tiene dos menús degustación, pero es interesante dejarse asesorar por el personal de sala y probar el producto de temporada como la alcachofa o una simple ensalada de lechuga, pero que viene cargada de sabor desde la huerta de Hernani. El pan es artesano, la chistorra, el mejor entrante. Y el txuletón es lo que se debe pedir, pero no antes de saber cual es el pescado del día.

Sagardi en Euskal Etxea

Ubicación: calle de Jovellanos, 3, 28014 Madrid. Horario: de 13.00 h a 16.30 h y de 19.30 h a 00.00 h. Web: gruposagardi.com. Precio medio: 60€

El ambiente: tranquilo, tradicional, muy vasco y hogareño.

Recomendación: la tarta de queso se sirve caliente. Una delicia.

Lo mejor: la carne, sencilla, bien hecha.

A mejorar: aunque el restaurante esté en el Hogar Vasco de Madrid, la decoración podría ser más sofisticada y rotunda.