Los Donuts, Goxo y las deudas de Dabiz Muñoz explican por qué el futuro del chef no estará en las estrellas Michelin

Dabiz Muñoz es uno de los protagonistas de la semana por dos motivos: es el autor de la última innovación de la receta de los Donuts de Bimbo y por sus deudas a raíz del cierre del StreetXo, que contó en una entrevista a la Cadena Ser. Dos acontecimientos que se suman a una lista que muestra un futuro empresarial alejado de estrellato Michelin. Goxo será su vía de escape.

Dabiz Muñoz es joven, pero lleva décadas curtido en la cocina, desde la más tradicional a la innovación más asiática. Llamó la atención por su aspecto macarra y su naturalidad madrileña, cualidades que no le impidieron llegar al olimpo de la gastronomía, a las tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXO. Un hito que consiguió con una cocina innovadora, con referencias asiáticas que sorprenden al comensal y una actitud perseverante y perfeccionista. Y del que, además, pudimos ser testigo a partir de el documental El Xef, emitido en Cuatro.

Tras estar en la cúspide de la ola es el momento de surfearla bien para llegar a buen puerto. De las tres estrellas Michelin no se va a bajar si él no quiere, pues tiene la determinación y el bagaje suficiente para mantenerlas. Por no decir, además, que fue uno de los protagonistas de la última gala de entrega de las estrellas de la Guía Michelin España y Portugal. Sin embargo, el carácter de este cocinero, su imagen y fama que ha cosechado -gracias también a su relación con la presentadora Cristina Pedroche- lo convierten en el próximo candidato español a abandonar el no siempre bienvenido negocio Michelin y empezar un camino empresarial más rentable en otro tipo de restauración. El precedente ya lo tiene, Dani García, y la puerta de salida también: su 'goxismo ilustrado'.

El precedente de Dabiz Muñoz es el adiós de Dani García

"Al final somos cocineros por encima de todo y también nos gusta hacer croquetas. Entonces, le dije a mi equipo que habían estado muy bien estos últimos 20 años pero que queremos hacer otras cosas". Así explicó Dani García a este medio por qué renunció a las tres estrellas Michelin para emprender otros negocios que fueran más rentable: "Cierro mi restaurante porque me quita el 80% de mi tiempo y solo me da el 10% de la facturación", continuó razonando el chef. Lo cierto, el cocinero malagueño se está expandiendo por España y por el mundo con dos marcas de restauración, Lobito de mar y Bibo, mucho más accesibles y con una gastronomía bien hecha pero más fácil.

Las declaraciones sobre la croquetas bien las podría haber realizado perfectamente Dabiz Muñoz, sobre todo teniendo en cuenta que durante la pandemia del coronavirus puso en marcha junto a la plataforma Globo un restaurante virtual en Madrid, Goxo, que ofrece una carta más desenfadada -tiene tacos, tarta de queso o lasaña- pero manteniendo la calidad de un gran chef. Una nueva propuesta que, además, ha hecho llegar al resto de España a través de foodtracks o su famoso Roscón de Reyes. Y que se prevé que abra un un establecimiento físico este 2021.

Qué riesgo asumiría Dabiz Muñoz si abandona las estrellas Michelin

La rentabilidad de un restaurante de estrellas Michelin siempre ha estado en entredicho. De hecho, la chef Carme Ruscalleda aseguró tajantemente a este medio que esa rentabilidad es "inviable". Una opinión similar a la que compartió el reconocido chef Sergi Arola con este medio: "¿Es rentable la alta cocina?, pues evidentemente que no. Si quieres mantener una línea de alta gastronomía necesitas tener algo que lo sustente".

Sin embargo, la posición que te otorga esta marca es la que permite abrir nuevas vías de financiación que sirvan para mantener el restaurante de cabeza y ganar dinero. Así, Ruscalleda cuenta que las tres estrellas son el momento más dulce de la carrera. Ese reconocimiento es lo que permite "comenzar a hacer ese tipo de acciones que ayudan a que tu proyecto sea profesional, viable y soportable". Además, termina apuntando que para afrontar un negocio de estas características "debes estar dispuesto a sacrificar placeres personales para que tu negocio no se resienta". "Nunca he pretendido ser rica ni lo seré", compartió Ruscalleda.

De esta manera, el peligro de abandonar el famoso trio es dejar de salir en los medios de comunicación o que se caigan colaboraciones como la que tiene el chef Albert Adrià con Lay's, la que tiene Jordi Cruz con las toritas Bicentury o las que tiene o ha tenido el propio Dabiz con Bimbo o Magnum. Sin embargo, está de nuevo el precedente de Dani García que ha conseguido mantener sus colaboraciones con McDonald's y está haciendo crecer su negocio como un empresario más. 

Por qué 'Goxo' puede ser el gran éxito de Dabiz Muñoz

En el caso de Dabiz Muñoz, ya tiene labrado un horizonte llano que le permita decir adiós a Michelin y, por ejemplo, resarcir sus deudas. Una camino más fácil que se debe a que ya ha demostrado que es un gran cocinero, forma una notoria alianza personal y profesional con su pareja Cristina Pedroche y tiene entre manos un Goxo que se adapta a perfección a la actualidad y al mundo que deja la pandemia: unos precios más competitivos y una carta más desenfadada le permiten llegar al salón de casa de un público más amplio -sobre todo joven- y, además, más veces a la semana, pues no hace falta celebrar algo para probar lo último de Muñoz.