La hostelería suele ser una profesión denostada en este país: España es un país de camareros se suele decir. Sí que es cierto que los cocineros suelen tener otro estatus, pero estar al frente de una cocina significa trabajar cuando el resto está de ocio y enfrentarse a jornadas laborales interminables. Los chefs que dirigen restaurantes de alta cocina no son ajenos a la crudeza de ese trabajo, aunque sus menús alcancen los 200 euros. Lo cierto, es que subir a la cumbre de las tres estrellas Michelin y mantenerse resulta una tarea compleja. Un yugo que marca un camino gastronómico de éxito pero de difícil encaje con las cuentas de una empresa, con el día a día o con la creatividad.

Este martes el chef Dani García conmocionó al sector de la gastronomía con una decisión sin precedentes: cierra su restaurante triestrellado y lo transforma en un steak house, con la hamburguesa como protagonista. El chef malagueño ha comunicado esta decisión pocas semanas después de que la Guía Michelin lo reconociese con la tercera estrella, de hecho, fue el único nuevo triestrellado de la guía de este año. Sin embargo, el cocinero echa el cierre el próximo 22 de octubre de 2019, antes de que salga la guía del año 2020, y comenzará una nueva etapa fuera de la alta cocina.

En una entrevista concedida a elEconomista.es, el chef malagueño confesó que estaba hasta el carajo de la alta cocina: "Yo me siento un cocinero que va mucho más allá de la alta cocina, parece que solo hablamos de un tipo de cocina que además es muy minoritaria. Sin embargo, siempre me ha apetecido hacer otra cosa". Lo cierto, Dani García lleva en la cumbre de la gastronomía desde hace casi dos décadas porque fue a los 24 años cuando recibió su primera estrella y ahora tiene 42. Una vida dedicada a la cocina de primer nivel que le ha llevado en cambio a poner el foco en otros horizontes empresariales. García está al frente de un grupo de restauración que suma tres restaurantes más -no de alta cocina- que pretende hacer crecer hacia el extranjero y aumentar la rentabilidad. Además, pronto comenzará un programa de cocina diario en TVE. Un escenario que parece más atractivo y rentable.

Algunos precedentes

La decisión de Dani García, tal y como ha sido tomada, no tiene precedentes. Sin embargo, ni es el primer chef que pide abandonar la guía ni el primero en cerrar su restaurante. El caso similar más reciente fue el del cocinero Sébastien Bras. El hijo del mítico chef francés Michel Bras pidió a la Guía Michelin a finales de 2017 que retirasen su restaurante Le Suquet, con tres estrellas; lo que fue un hito de la historia de la guía. El cocinero explicó que su intención era cocinar con mayor libertad y con menos presión. Un argumento que siempre sobrevuela sobre la guía pero que sus responsables niegan: "Nosotros no marcamos tendencia, ni asesoramos, ni presionamos a ningún cocinero. Son ellos los que escogen su camino, su estilo, su modelo de negocio y para quien quieren cocinar", sentencia Ángel Pardo, responsable de relaciones con los medios de la Guía Michelin de España y Portugal.

En febrero de este 2018, otra gran chef se retiró de las cocinas. María Marte dejó las cocinas del Club Allard, con dos estrellas. La cocinera explicó a este medio que la razón de su marcha se debe a que quería emprender nuevos proyectos de carácter solidario, también con el Club Allard, y relataba que la exigencia de tiempo y trabajo que necesita un restaurante de alta cocina es muy grande.

También este año, la chef Carme Ruscalleda tomó la decisión de cerrar el restaurante San Pau, de tres estrellas Michelin. La cocinera contó a este medio que no se trataba de una retirada porque seguirá trabajando, sino que es una manera de cerrar un ciclo por todo lo alto, y lo hace a los 66 años.

En esta lista de cocineros que dieron un vuelco en sus carreras gastronómica cabe mencionar a Ferran Adriá, que cerró en 2011 El Bulli -también triestrellado y declarado el Mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant- porque según comentó, alcanzó los límites de su cocina y que no podría hacer nada mejor. No obstante, el cocinero lo transformó en elBullifoundation, una fundación privada que promociona la innovación y la creatividad a través del lenguaje de la cocina.

Viabilidad en entredicho

La rentabilidad económica siempre ha sobrevolado sobre los restaurantes de alta cocina. Carme Ruscalleda es la más clara en este sentido y asume que un restaurante de alta cocina no puede sobrevivir por sí mismo: "Eso lo sabe todo el mundo, eso es de primer curso". Una opinión que comparte Sergi Arola: "¿Es rentable la alta cocina?, pues evidentemente que no. Si quieres mantener una línea de alta gastronomía necesitas tener algo que lo sustente", sentencia. Por su parte, Dani García no entiende que se hable tanto de la rentabilidad de la alta cocina y hace hincapié en que él tenía un problema de equilibrio: "Dedico el 80 por ciento de mi tiempo al restaurante y solo me da un 10 por ciento de la facturación", sentenció el cocinero.

Así, el nuevo reto del cocinero es hacer crecer su grupo de restaurantes -que no son de alta cocina- y hacer un programa de cocina en televisión. Un horizonte más tranquilo, con mayor proyección empresarial y sobre todo con mayor rentabilidad. "Nosotros hemos sido rentables desde el comienzo y ahora vamos a ser mucho más rentables", aseguró a este medio.

Respecto a la alta cocina, Dani García piensa que para conseguir ese equilibrio, el camino está en dirigirse hacia productos más exclusivos y pequeños, de muchos menos comensales. Un objetivo de futuro que no descarta.

No es para hacerse ricos

Carme Ruscalleda se entristeció al recibir la decisión de Dani porque cree que las tres estrellas son el momento más dulce de la carrera. Precisamente, ese reconocimiento es lo que permite "comenzar a hacer ese tipo de acciones que ayudan a que tu proyecto sea profesional, viable y soportable". Carme relata las innumerables dificultades que tuvieron que vivir ella y su marido para hacer crecer al San Pau: "Debes estar dispuesto a sacrificar placeres personales para que tu negocio no se resienta. Yo he atravesado el desierto seco con tormentas incluidas, pero tengo la suerte de haber llegado a buen puerto".

En este sentido, Oscar Velasco, del Santceloni, de dos estrellas Michelin, entiende que "la alta cocina genera un riesgo tremendo, una inversión tremenda y nadie que se dedica a esto está pensado en forrarse". "Nunca he pretendido ser rica ni lo seré", añade Ruscalleda.

Respecto al futuro de la alta cocina, Ruscalleda explica que en su restaurante gestionaban unos 25 servicios. Sin embargo, más que hablar de caminar hacia productos más pequeños y exclusivos, la cocinera habla sobre que el límite de comensales de tu propuesta "depende del tiempo de realización que consideres que merece".

Mantener la alta cocina

Como mencionaba Carme Ruscalleda, los chefs que gestionan restaurantes de alta cocina se ven obligados a abrir su campo profesional para hacer rentable sus primeras marcas. Uno de los ejemplos más claros fue la aparición de los gastrobares, establecimientos que están a caballo entre restaurantes y bares y que inicialmente vieron la luz como las segundas marcas de chefs con estrellas Michelin. Es el caso Estado Puro, de Paco Roncero, uno de los primeros gastrobares. Otra de las tendencias que siguen los chefs de alta cocina es convertirse en cocineros ejecutivos de los restaurantes de grandes cadenas hoteleras. La propia Carme Ruscalleda lidera las cocinas del hotel Mandarin Oriental, en Barcelona, y para este año 2019 ha presentado los menús especiales para esta época de Navidad. Otro ejemplo es Martin Berasategui que atesora dos estrellas Michelin, de un total de ocho, gracias al restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama de Tenerife. Luego está el caso de Pedro Subijana, que convirtió su Akelarre, de tres estrellas, en un hotel después de 42 años.

Sin duda, las cocinas de estas grandes cadenas hoteleras se han convertido en un nicho de negocio a explotar. Como ejemplo está la multinacional Hyatt, que en su establecimiento de Gran Vía Madrid, el primero de la cadena en España, realiza una gran apuesta culinaria través de su restaurante Hielo Y Carbón. "Los hoteles se convierten en espacios abiertos de exploración e intercambio, que invitan a descubrir el diseño, la cultura y la gastronomía local", explica Helena Membrillera, directora de Ventas y Marketing de hotel.

El yugo de Michelin

Ángel Pardo, responsable de relaciones con los medios de la Guía Michelin, explica que la tarea de esta guía no es marcar la tendencia a ningún restaurante. Y de hecho, asume que son una publicación que "no obliga a los restaurantes a estar en ella". Una opinión que comparte el chef Sergi Arola, que asegura que esta guía es "la más honesta que hay en el mundo de la gastronomía". Sin embargo, el examen anual al que se someten los restaurantes que entran en la guía lo superarían muy pocos sectores.

Las estrellas Michelin o la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo suelen llevar el apodo de los Oscar de la gastronomía. Sin embargo, son pocos los cineastas que cada año sacan un film y mucho menos los que cada año ganan el preciado Oscar. Lo cierto, sería imposible. Entonces, cabe empatizar con la presión que pueda generar la tarea de mantener las estrellas cada año o un cambio de rumbo que busque una mayor rentabilidad económica que compense el esfuerzo.

Sin embargo, el error puede estar en la base porque el único objetivo de la guía es recomendar. Y no estar en la guía no significa ser un mal restaurante, y perder una estrella no es sinónimo de fracaso. Una asociación de ideas en la que el periodismo debe asumir un mea culpa.

Pero sin duda, la mejor decisión parece la de Dani García. Ha sido algo así como Veni, vidi, vici. Una vez la cumbre escalada y el ego cubierto, es el turno de olvidar la pasión, comenzar a hacer negocios y recoger la rentabilidad de tantos años de sacrificio y esfuerzo. Es algo parecido a lo que pasó con el perfume Chanel nº5 y la casa de alta costura francesa. Eso sí, Coco hizo alta costura hasta su final.

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