"Mundo Diverxo. Mundo mágico. Nuestro mundo de imaginación y fantasía". Toda una manifestación de principios del cocinero David Muñoz y el comienzo de una declaración de intenciones escrita en un folio que se entrega al principio del servicio.
Porque Dabiz "esta temporada, transgresor incluso en el nombre, dice que lo escribe como se pronuncia en Madrid" elabora su propia y pensada revolución gastronómica en un mundo limitado exclusivamente a su mirada. Un universo personal e intransferible, sustentado en urdimbres vigorosamente tejidas.
Muñoz, secundado como siempre por su mujer Ángela Montero en sala, explica en poco más de cuatro párrafos lo que espera al comensal. "Sensaciones intensas, rotundas, dulces, ácidas, amargas, especiados, agrios, picantes y ahumados constantes en uno o varios bocados dentro de unmismo lienzo".
Efectivamente, los soportes de los platos, ideados especialmente para el cocinero a modo de grandes bandejas, permiten pintar los platos de contrastes o concordancias. Por y para la armonía. O la disarmonía.
En DiverXO todo encaja. O todo descoloca. En DiverXO todo vale. Y no se corta. "Lienzo de yodados y coco joven. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Mejillones en escabeche, pochas con coco, sardinas y jalapeños". Muñoz escribe, "cocina que viaja, vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes, de resultados únicos. Nuestro mundo". Para seguir "Infinidad de escenarios posibles y nuevos". Es lo que el grandísimo chef logra con sumenú, emplatado a la vista del comensal en sala aneja y que cambia según lasmesas. ¿El motivo? La casualidad, el momento, ser o no ser cliente habitual, la intuición del artista?
En DiverXO ofrecen al cliente la posibilidad de elegir entre dos menús de siete o nueve platos más los postres a 90 y 140 euros respectivamente y vinos aparte. Dos banquetes en toda la extensión de la palabra en la que cada platolienzo se construye a base de pequeños bocados que van llegando a lamesa paulatinamente.
Juegos con el comensal, trampantojos: carrillera glaseada al jengibre con albahaca, parmesano y trufa es atún rojo. Diseños inauditos como el espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete. ¿Quién da más? Aquí la proteína animal apareciendo de actor secundario. Hay que disfrutar de una carta de vinos tan original e insurgente como el menú. Para finalizar, postres muy especiales, ¡como no! "Una montaña rusa en bajada sin frenos ni final". David Muñoz dixit.