Gastronomía japonesa de elite para unos pocos privilegiados. Éste es el resumen del novedoso restaurante Kabuki Raw que, inaugurado en el hotel de cinco estrellas Finca Cortesín, constituye un paso más en el mundo de los restaurantes nipones. Y Raw para destacar no sólo lo 'crudo' sino la pureza de técnicas y materias primas.
La cercanía del Estrecho de Gibraltar, nueva meca de los pescados en España, junto a una huerta orgánica propia o la utilización de plancha japonesa por primera vez en Kabuki (con carbón japonés binchotan), dibujan un panorama muy personal. A esto contribuye que el cocinero, Rafael Carrasco, se recorra diariamente las lonjas más cercanas en busca de la excelencia y trate siempre con los mismos pescadores.
Carrasco, formado con los más grandes como Tetsuya, Seiji Yamamoto o Ricardo Sanz, capitanea esta nave secundado por cuatro cocinerosmás, que evolucionan en una impresionante cocina de última generación (Flores Valles), situada frente a la sala.
Un elegante espacio de pocas mesas, vestidas de hilo y con piezas únicas, porcelana, cristal soplado Primorosa puesta en escena, lo que es de esperar en Finca Cortesín, un hotel cinco estrellas de gran lujo, decorado por Duarte Pinto Coelho, con impactantes instalaciones, como un impresionante campo de golf proyectado por Cabell Robinson, los preciosos jardines de Huggan o un gran spa.
En el comedor, déjense llevar y sigan a la mesa una representación de cuatro actos según el esquema del ancestral teatro nipón. Así disfrutarán del Hanamichi o presentación, a base de sashimi de sepia gigante, langosta del estrecho escaldada en sake o una fabulosa concha fina de patante calidad. Y no puede haber mejor comienzo: delicados sabores, perfectas temperaturas de servicio (se peca de un exceso de frío habitualmente en otros japoneses') y extraordinaria presentación con peces en bonitas composiciones 'la técnica se llama Sugata Zukuri' que, además del meritorio factor estético, permiten comprobar la absoluta frescura del pescado, en sus ojos, en sus aletas, en sus escamas'.
Un diez sobre diez que ya el Zidaimono incorpora los platos del shogunato. Clases altas y usuzukuris y sashimi, los mejores cortes del pescado. Entre otros, sashimi de salmonete yurta en su espina conponzu y wasabi natural 'muy raro en Occidente' rallado en tabla de piel de tiburón. Los desfavorecidos tienen su tiempo en el Sewamono: toro, anguila salvaje, atún en tres cortes' Y finalmente, Shosagoto, ese momento dulce que dice que sí al chocolate.