Aunque ahora es un laberíntico caos llegar al nuevo Llamber de Barcelona, lo cierto es que el próximo 11 de septiembre, cuando abra por fin el antiguo mercado del Born, este restaurante podrá alardear de una ubicación portentosa. Sí, está frente al Born, en un espléndido y espacioso local que ha recuperado el ladrillo visto y las maderas de la antigua tienda principios XX que fue.
Avilés, 2009. Fran Heras y su mujer Eva Arbonés, tras una carrera, el primero, que lo llevó al Bulli, La Broche, Freixa o Jean Luc Figueras, abren una taberna culta y contemporánea en la ciudad asturiana. El fervor de unos pocos va agrandando la marca, hasta que el establecimiento se convierte en referente de la tapa moderna asturiana.
Barcelona. 2012. Abre su segundo Llamber. La idea, la misma: tapas, minitapas y platillos donde el producto cierto se pasea por la fantasía. Barra más casual, mesa más opulenta. Foie gras con maíz en texturas; bonito marinado en salsa teriyaki, pesto de rúcula y piñones; fondue de parmesano con langostinos y espárragos. Suave, suave? Luego, la marcha atlética: pulpo gratinado con queso gratinado asturiano (topete), arroz guisado con foie gras y oricios, morcilla de Burgos con calamarcitos, filete de cerdo curado maison relleno de queso Rey de Silo. Nivelazo. Potencia. Colores.
Entonces, el anhelo normal: ¿y la cocina asturiana? La clientela, visto lo visto, quería más. No fue fácil para Fran entender que además de las progresiones, el público barcelonés reclamase Asturias. ¿Por qué? Fácil: si las interpretaciones molaban, más molaría el original. Y, con Eva, se puso a diseñar un menú posibilista que integrara el imaginario suculento asturiano. Hecho. Fascinación rampante: pastel de pescado de roca en corte de galleta de parmesano con encurtidos y touch de tarta, chorizo a la sidra (mórbida y chispeante elagancia), fritos de pixín con fresco sabayón de cítricos; patatinas con crema de Cabrales y ese inteligente toque dulce y ensoñado por del praliné de avellanas? Y fabada. Con la potencia justa, aunque acaso le falte la perfección final (hilando fino). Pero? Asturias exige más. Sí, el gochu confitado. ¿Y? Claro, claro? arroz con leche, algo esencial, dicen, para contrarrestar las grasas del compango.
El vértigo final no es baladí: los quesos asturianos. ¡Ojo! Leche cruda, artesanía, ganadería propia. Sin frivolidades. Un Cabrales, el Telledu, que es a lo que habíamos venido. Una cueva remota, a la que hay que llegar penosamente a pie. Pura crema. El Casín, homenaje a Don Pelayo. El afuega'l pitu de Rey Silo. El Peñamellera? Reflejos de felicidad?