Qué diferencias (precio, sabor, calidad...) hay entre una paleta y un jamón 100% ibérico y por qué comprar una u otro

La pata trasera del cerdo se lleva todo el protagonismo en estas fiestas. Sin embargo, la delantera también tiene mucho que decir. Así, hay paletas 100% ibéricas que pueden ser mejor que un jamón ibérico, sobre todo si es 50% ibérico y de cebo. A continuación, los expertos de Señorío de la Montanera explican a este medio qué es una paleta y cuáles son sus características.

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Las paletas ibéricas, más pequeñas que los jamones

Las diferencias entre un jamón ibérico y una paleta ibérica pueden observarse a simple vista. El jamón ibérico tiene una morfología más alargada y esbelta, con una caña más fina y estilizada que la paleta; que es una pieza más pequeña, estrecha y redondeada. El peso de un jamón ibérico oscila entre 7 y 9 kg, mientras que el de la paleta está entre 4 y 6 kilogramos.

La paleta ibérica es más compleja de cortar (se suele vender deshuesada) 

A la hora de meter el cuchillo a la pieza, la paleta es más difícil de cortar debido fundamentalmente a la forma de sus huesos. En concreto el hueso pala o raqueta, que hace especialmente complicado su manejo.Más de la mitad de las paletas vendidas en el último año en Señorío de Montanera son deshuesadas; no solo a nivel de distribución y canal Horeca (Hostelería y Restauración), sino también en particulares, para su consumo en casa. Por otro lado, más de un tercio de las paletas ibéricas de la tienda online en 2020, donde la venta es exclusiva a consumidor final, han sido en formato loncheado.

La distribución de la grasa de la paleta ibérica

Una vez que abrimos ambas piezas, sorprende la cantidad y distribución de grasa que tiene la paleta ibérica, más concentrada que la del jamón ibérico que está más veteada e infiltrada con la carne. Esto se debe a que en época de montanera, los cerdos ibéricos de bellota se crían en libertad en la dehesa y recorren varios kilómetros al día en busca de su alimento favorito, la ansiada bellota. Al caminar, realizan más fuerza con las extremidades posteriores (los jamones) que las anteriores (las paletas); por ello, la distribución de grasa queda más infiltrada en la carne musculada del jamón que en la de la paleta, al ser menos ejercitadas durante esta actividad.

Tiempo de curación de las paletas ibéricas

Debido a su tamaño, al ser más estrechas que el jamón, las paletas tienen un tiempo de curación de entre 18 y 24 meses; muy inferior al del jamón ibérico que supera los 36 meses de maduración. La ventaja de poder salir al mercado con mayor antelación que la pieza de jamón ibérico, permite que la paleta ibérica pueda adquirirse a un precio más económico.

Precio de la paleta ibérica

Una paleta de bellota 100% ibérica puede encontrarse en el mercado desde los 30 euros/kg hasta 40 euros/kg, dependiendo de si está garantizada o no por una Denominación de Origen Protegida; y el precio de un jamón de bellota 100% ibérico estaría en torno a los 60-80 euros/kg.

Diferencias de sabor entre la paleta ibérica y el jamón ibérico

Es muy difícil que un paladar inexperto pueda percibir grandes diferencias de sabor entre un jamón ibérico y una paleta ibérica. Por lo que la preferencia entre uno u otro producto depende más bien de los gustos del consumidor que de una mejor calidad o sabor diferenciado. Aquellos paladares que disfrutan saboreando la grasa más concentrada en medio de la loncha, optarán por elegir la paleta ibérica. Sin embargo, aquellos que prefieren más la textura de la carne magra, con la grasa perfectamente infiltrada entre las vetas de la carne, se decantarán por el jamón ibérico.

Una paleta 100% ibérica es mejor que un jamón 75% o 50% ibérico o que un jamón serrano

Los expertos de Señorío de la Montanera explican que es muy difícil hacer la comparación ya que se tratan de productos completamente diferentes. Además, hacen hincapié una mejor o peor sabor tiene parte de culpa los gustos y, respecto a la calidad, explican que no se deben comparar productos que no son iguales. No obstante sí confiesan que una paleta 100% ibérica ofrece una carne más oscura y oxigenada, con una perfecta proporción entre magro y grasa que la hace mucho más jugosa que un jamón 50% ibérico.