El secreto de prestigiosos chefs para hacer el mejor puré de patatas del planeta con tan solo cuatro ingredientes

Anthony Bourdain es un cocinero legendario y una personalidad gastronómica con fama de romper las reglas. El aclamado chef tiene una receta para hacer puré de patatas que se basa en el estilo del parisino Joël Robuchon, 32 estrellas Michelin y al que se le da el mérito de haber introducido la patata en la alta cocina.

En los inicios de Robuchon, la patata no se incluía en muchos menús de alta cocina. Pero Robuchon cambió esa situación con su puré de patatas de cuatro ingredientes: patatas, leche (Bourdain usa nata espesa en su lugar), sal y mantequilla.

La gran diferencia estaba en una técnica peculiar, la de remover el puré de patatas a fuego lento durante dos o tres minutos antes de añadir la mantequilla.

El portal Simply Recipes contactaron con dos chefs para preguntar por qué funciona esta técnica para hacer el puré de patatas. El cocinero Philippe Roussel, del café D' Alsace de Nueva York, asegura: "Es importante hervir las patatas peladas (sólo las Yukon Gold) a fuego lento para controlar la temperatura y luego pasarlas por un pasapurés. Este proceso hace que la textura del puré de patatas sea muy suave".

"Conseguir esa textura especial y sedosa se consigue incorporando cubitos de mantequilla fría y leche hervida de forma lenta e intencionada. Sabrás cuándo dejar de remover, las patatas te lo dicen solas. La textura es preciosa, no queda demasiado suelta y tiene ese rizo perfectamente batido", expresa el chef.

También le preguntaron a la chef Ann Ziata del The Institute of Culinary Education. Explicó que no había que preocuparse por el almidón ya que las patatas Yukon Gold no tienen mucho almidón y son más ricas y cremosas.

"Esta receta requiere una proporción mucho mayor de mantequilla por patata que la mayoría de las recetas tradicionales. Con una cantidad tan grande de grasa mezclada, las moléculas de almidón tienen menos acceso al agua y es menos probable que se vuelvan pegajosas".