Recuerdo a la tradición y respeto por su tierra riojana. La chef Lucía Grávalos, conjuga estos valores con la innovación y el compromiso de cero desperdicio. Junto al Teatro Real de Madrid.
La cocinera riojana Lucía Grávalos abre las puertas de Desborre, su cocina más íntima. Situado en la calle de la Unión 8, en la capital, la chef rinde homenaje a la cocina tradicional y de compromiso con la tierra. Sostenibilidad, consumo responsable y cero desperdicio marcan el buen hacer de este restaurante que cuenta con proveedores, pequeños productores nacionales, artesanos de la agricultura, valores que la cocinera hace extensivos al pan, las carnes y los pescados.
Natural de Calahorra, Grávalos desembarcó en Madrid con Mentica (Sol Repsol 2022). La cocinera habla de un espacio "para comer rico y donde, si conseguimos pensar un poquito más en el futuro del planeta, perfecto". Para acercarnos a Desborre (significa brotar de la vid) hay que lanzar un guiño a la cocina de caserío y un guiño a los bares. Una oferta ligada a la tierra, a las raíces y el recuerdo de recetas de su yaya. Y mucha innovación.
Encontramos dos menús degustación, el menú Petit, con cinco pases (48 euros) y el menú Desborre, con ocho (por 78). El Bar, la Huerta, el Mar, el Pasto y Dulce conforman el guion de la cocinera calagurritana. Encontramos la versión del bocadillo de calamares, tan madrileño, el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena, o la ensaladilla no rusa, acompañada de doritos de gambas al ajillo.
La materia prima excepcional llega a todos los rincones de la carta. Desde la coliflor a otras elaboraciones vegetales, como la menestra en dos pases, con caldo de verduras de temporada, yema curada y bañado de un jugo de espinacas y guisantes o el falso risotto de calabacín. Del mar, la reinterpretación del bacalao a la riojana y la merluza sobre crema de alcachofas thai. Además de la carne de vacuno, elegimos entre embutidos caseros, elaborados con caza salvaje, como el jabalí, del que obtiene chorizo, salchichón y sobrasada o el pollo de pasto en escabeche de foie. Y de postre, los azúcares naturales de las frutas de temporada marcan el paso junto al resto de ingredientes. Clásicos como el cromatismo verde o nuevas creaciones como el lingote de frutos rojos y sus pócimas son ejemplo de su compromiso con la tierra. Precio de ticket medio: 40 euros. "No podemos desperdiciar nada y tenemos muchas herramientas a nuestra disposición que viene de antaño que nos permiten con mucha técnica ofrecer nuevas recetas increíbles", concluye la chef.