El calendario lunisolar marca el inicio del Año del Dragón este 10 de febrero. Celebramos la prosperidad y la buena fortuna en esta cultura ancestral con dim sums y pato laqueado.
Comienza el Año del Dragón. Para celebrar este magno día el calendario chino, arrancamos nuestra ruta oriental en el grupo China Crown, con María Li Bao al frente, toda una referencia en la cocina china de nuestro país. María une sus fuerzas a Felipe Bao, artífice de la carta de Lelong Asian Club, una de sus recientes aperturas en el corazón de Madrid.
En sus salas, veremos una escenografía festiva en honor al Año Nuevo. Además, María y Felipe han capturado la esencia del Dragón en cada uno de sus platos en sus dos menús degustación que varían según el restaurante.
China Crown y Bao Li ofrecen para abrir boca la tradicional sopa de wonton y trufa negra, crujiente de bogavante con salsa de maracuyá y una selección de dim sums (de pato laqueado, de boletus y de trufa negra). Seguimos con la corvina al estilo sichuan con guindillas y su arroz glutinoso con marisco, que va envuelto en una hoja de lotus. Como plato fuerte, el tan demandado pato imperial que sirven en China Crown. Un plato que llega a la mesa en dos pases. De postre, el flan chino tradicional cubierto de tapioca caramelizada. China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6);y Bao Li (Jovellanos, 5), en Madrid.
Hacemos parada en Lelong Asian Club, una maravilla de sala con un interiorismo urbano y exquisito de Jean Porsche en la castiza Carrera de San Jerónimo, 9. La opción es compartir el Yum Cha, la celebración familiar cantonesa para disfrutar de dim sums y beber té chino. Una tradición, cuyo origen se sitúa en la provincia de Guangdong, Hong Kong y Macao, y que se ha exportado a Nueva York, San Francisco y Londres. Ahora, también en la capital. Además del Yum Cha, encontramos en carta el xiao long bao (cesta de pequeños panecillos) de ibérico en su jugo, xiao long bao de carrillera de vacuno, ha gau (pasta de arroz rellena) de langostinos y jengibre, wonton (masa muy fina rellena) de ibérico al estilo Sichuan, bao relleno de caldo, patas de pollo con salsa de abalone, rollito crujiente de verduras con un toque tropical, bao con relleno de charsiu (cerdo asado chino), canelón de arroz con langostino. De Hong Kong, llega el clásico Sichuan chicken al wok con guindillas cacahuete. También, las láminas de secreto ibérico caramelizadas al estilo tropical, cazuela de bacalao picante con fideos vermicelli, arroz dorado frito con solomillo de vaca vieja o los fideos de arroz frito con gambas y verduras frescas.
El dragón y el fuego
Entramos en Sangrilá Dimsum Bar (Leganitos, 26) con Liang Wang, chef del famoso restaurante del madrileño parking de Plaza de España. "Queremos trasladar a nuestro comensal a China y que viva con nosotros una de las celebraciones más grandes de nuestro país de origen", comentan desde el establecimiento.
Recomiendan empezar por sus platos picantes, como el símil del dragón que escupe fuego: puede escoger entre las sartenes de calamares, gambas, ternera o pollo, todas acompañadas de verduras mixtas. Si prefiere una opción más tradicional, están las empanadillas, la sopa de tallarines caseros, el dim sum triangular de fécula de patata relleno de carne y los tallarines chinos con salsa de la casa. La casquería, tan arraigada en la tradición madrileña, está presente en los callos de cerdo y en la ternera salteada con puerro. Como sugerencia, las costillas de cerdo, plato favorito del cocinero Liang Wang, tan aclamado por los nostálgicos. Más recomendaciones:los dim sums, empanadillas al vapor rellenas de verduras, gambas, carne de cerdo y ternera.
Carnes a la brasa
Concluimos nuestra ruta en Indochina Brasa, en LaFinca Grand Café de Pozuelo, nuevo hub gastronómico de Madrid. Atención a las carnes a la brasa cocinadas al fuego del grill. En Indochina ofrecen recetas de tradición vietnamita y matices exóticos de Tailandia. Destacan en carta los rollitos braseados rellenos de setas shiitake y verduras; los rollitos de pato Pekín, las cintas de arroz al estilo cantonés salteadas con ternera y verduras; el kai satee brochetas de pollo en salsa con cacahuetes y el arroz crispy kubak con chipirones y caldo de verduras.
