Doce años fuera de España dan para mucho. El chef madrileño Andrés Madrigal regresa a la cocina patria con la maleta llena. Viajes, aprendizaje y deseo forman parte de la nueva pulsión de Per Sé Bistró, el coqueto restaurante gastronómico de la calle Augusto Figueroa 32, en Madrid. "Per Sé Bistró es la mezcla de añoranza, trayectoria y conocimiento", adelanta Madrigal mirando a su nueva carta.
¿Qué encontramos en esta sala? Cocina honesta y cuidada, entre la tradición y la innovación, con guiños a la cocina de viajes por los países que visitó el chef. También vemos una cocina con raíces y con identidad francesa (en coherencia con el concepto bistró). Por ejemplo, en las clásicas preparaciones francesas y españolas, inspiradas en una taberna de ambiente acogedor con mesas vestidas en lino con colores ocre y la vajilla artesana Historias de la tierra creada por la ceramista Valle García. El interiorismo ha sido credo por Freehand Arquitectura. "El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial", desliza el madrileño, quien ha supervisado el espacio, único y cálido. "Un restaurante para que se disfrute sin prisas, donde la experiencia es pausada", subraya.
Pil pil con ratatuille
Madrigal nos presenta sus nuevas incorporaciones al menú degustación, que mantiene el concepto Sin Latitud. Con máximo respeto por la materia prima, el cocinero va adaptando su oferta a la temporalidad de las estaciones. Nos propone preparaciones como el clásico steak tartar con ligeras patatas soufflé, la merluza pil pil con ratatouille y el pichón acompañado por mole poblano, yogur, cardamomo y boniato.
Ha incluido en sus elaboraciones la Ostra fine de Claire, que sirve con caviar de cítricos, mignonette y mantequilla ahumada, gyozas mar y montaña, lemon gras con suquet; y la novedosa ensaladilla no rusa y mejillones escabechados. En el apartado de aves, las alitas de pollo campero deshuesado, brasas, curry rojo y mostaza; y las albóndigas de pularda, pepitoria, foie gras de pato y cous cous con coliflor.
Del mar, destacan la lubina de estero que prepara en ceviche con maíz, tomate de árbol, maracuyá, ajichombo; y la versión que su autor ha titulado casi menier; y el rodaballo con cebolletas, papapomodoro y clorofila de albahaca.
Pasamos al apartado de carnes con el solomillo de vaca vieja Marchand de Vins, parmentier y setas; y la costilla de Angus, con apio nabo y salsa Hoisin. Acabamos con un toque dulce: el baba au rhum con chantilly o la tarta de dulce de leche y queso. Un arcoíris de sabores que desde los 65 euros hasta los 90 euros por comensal.
