Madrid
Cuando pensamos en Italia es imposible que no se nos venga a la cabeza su gastronomía y la calidad de sus productos, entre otras cosas destacables del país de la bota. En España, la presencia de su gastronomía crece año a año, pero eso no es sinónimo de calidad, y acudir a una de estas trattorias no tiene por qué ser una experiencia fidedigna al producto que el país tiene.
Para Big Mamma, la calidad del producto es fundamental y por eso basan su carta en productos italianos de primera calidad. Para quien no conozca al grupo, es la firma propietaria de 23 restaurantes en Francia, Alemania, Mónaco, Reino Unido y España. En nuestro país triunfan con sus dos restaurantes, Bel Mondo y Villa Capri, y esperan abrir el próximo en 2024.
Este medio ha tenido la oportunidad de conocer de primera mano sus productos de la mano del chef ejecutivo del grupo en España, Daniele Tasso, que nos ha dado a conocer a algunos de los más de 150 productores locales con los que trabajan por toda la república italiana.
Para Big Mamma no solo es importante el producto. La marca considera fundamental para su crecimiento el fomento de las pequeñas factorías y producciones locales, que ayudan al crecimiento económico de las regiones y su familias.
'Tartufo bianco y nero'
La primera parada, en la región de Piamonte, estuvo guiada por Team Tartufi, una empresa nacida en Milán de la unión de un grupo de jóvenes empresarios profesionales, con veinte años de experiencia en Italia y en el extranjero, en la selección y venta de trufas frescas y productos trufados. Basan su filosofía en la búsqueda de las mejores trufas en territorio italiano.
Éstas, tras una cuidadosa selección manual, se distribuyen muy rápidamente para garantizar frescura y calidad, o se transforman en una amplia gama de productos trufados bajo la marca Tartufi Bonomelli, que parte de todos los procesos exclusivamente a partir de las materias primas más frescas. Estos productores venden 60 kilos de trufa semanales a todo el grupo, de los cuales cerca de ocho son destinados a los locales de Madrid.
'Prosciuto' y 'Parmigiano'
Ya en la región de Emilia-Romagna encontramos a sus productores de Parmigiano Reggiano y Prosciuto di Parma. El primero corre a cargo de Caseificio Gennari, una empresa familiar fundada en 1953 y que actualmente es propietaria de 2.000 vacas de las diferentes razas con las que se produce el Parmigiano.
Estos productores, han crecido exponencialmente en los últimos años de la mano de Big Mamma, al que venden una gran parte de la producción total de la factoría, que produce 100 ruedas de 40 kg al día.
Por su parte, el prosciuto corre a cargo de Langhiranese Prosciutti, parte del grupo Salumi Leoncini, que aprovecha sabiamente una tradición secular nunca olvidada para verterla en la elaboración de jamones de calidad selecta, actuando en Langhirano, en el corazón de la zona más histórica para el jamón de Parma.
En una instalación de producción completamente nueva, en la que trabajan veinte personas, la empresa Langhiranese Prosciutti ha conseguido combinar la tradición culinaria artesanal con las demandas contemporáneas del mercado. Sus productos destacan por su exquisitez, suavidad, aroma y alto valor nutricional.
Estas cualidades son emblemáticas del jamón de Parma, un producto singular, auténtico y valorado en todo el mundo, del cual la empresa Langhiranese Prosciutti se enorgullece enormemente por su excelente calidad. Para la matriz española, esta factoría envía el 10% de todas sus ventas al grupo.
Lambrusco
Continuando en la región de Emilia-Romagna, conocemos el lambrusco, uno de los productos más típicos y denostados a lo largo de los tiempos, y que han perjudicado a los pequeños productores que siempre han dotado al producto de una calidad extraordinaria.
Venturini Baldini se encarga en este caso de proveer al grupo con lambruscos, frizzantes y spumanti, de la máxima calidad que mantienen la tradición en el proceso productivo. Big Mamma compra dos de sus variedades, adquiriendo anualmente 40.000 botellas, de las cuales, 6.000 van para España.