Dani García se hace con la marca e inaugura en Marbella el espacio en el que hace 22 años obtuvo su primera estrella Michelin en Ronda.
Mucho se ha hablado del día en que Dani García decidió dejar la alta cocina y renunciar a las tres estrellas Michelin para hornear su sueño, que no es otro que llevar Andalucía por el mundo: "Siempre he pensado que la gastronomía es esto. No estoy en contra de la alta cocina, qué va, pero ahora tengo otra visión, que es la de dar de comer a mucha gente", dice el marbellí.
Ha perdido once kilos y se le nota. Lo que sí ha engordado es el Grupo Dani García (www.grupodanigarcia.com). Acaba de inaugurar tres nuevos espacios (Aleli, Kemuri y Tragabuches) y cierra el año con casi 20 restaurantes abiertos por el mundo. ¿Las aperturas más inminentes? Leña y un concepto semejante a Smoked Room en Dubai. Nosotros visitamos Tragabuches, cuya sede en Madrid está prevista para finales de enero o principios de febrero en el local que antaño ocupó el mítico Combarro. Reconoce que es un concepto que le rondaba la cabeza, pero que no había apostado lo suficiente por él. Sin embargo, hace ya unos meses decidió mirar al verano del 98 en que nacía el citado establecimiento en Ronda, en el que, con sólo 22 años, obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. El primer Tragabuches, que recibió el nombre de un bandolero, que vivió en la citada localidad andaluza en el siglo XVIII, trabajó por convertirse en el primer restaurante de kilómetro cero en el que Andalucía adquiriese todo el protagonismo, tanto de sus productos como su cultura y manera de cocinar.
Hoy, 24 años después, esa misma filosofía ha inspirado de nuevo a Dani García, que vuelve a cocinar su tierra mostrando su cultura y materias primas, tal y como fueron concebidos en aquel verano de 1998. Así, los productos, que se identificarán completamente con el territorio andaluz, procederán de cultivos y productores especiales, de proximidad y con historia, y será una de las claves que darán forma a la carta.
Realmente, es precioso. Al entrar, llama la atención una exhibición de las frutas y vegetales de temporada, de chacinas y huevos en la misma barra. Detrás, la cámara de maduración de los pescados. Tras curiosear los buenos productos, rodeamos la barra, que, a media mañana, ya ocupan varios clientes ante un aperitivo de esencia andaluza.
El comedor, un privado, la bodega, una agradable terraza cubierta e, incluso, un espacio con juegos para que los niños se diviertan mientras sus padres disfrutan de un almuerzo como Dios manda, destacan en un concepto redondo en el que de la cocina salen auténticas suculencias en un horario ininterrumpido. Tanto es así, que quien lea estas líneas y pruebe el desayuno -es la primera vez que el marbellí los sirve-, siempre querrá empezar el día en esta casa, ya sea ante un pitufo de zurrapa, el mollete campero malagueño, el sándwich de salpicón de bogavante y mahonesa de mostaza o de unos huevos fritos con papada curada y caviar.
Cordero lechal al ajillo con sus chuletitas fritas
Ya en nuestra degustación, nos comimos Andalucía. Comenzamos compartiendo el carpaccio de pies de cerdo con lengua de chivo y trufa y continuamos con el tartar de gamba blanca de Málaga con mantequilla de oveja y caviar y seguimos con la ventresca ahumada de Barbate con pimiento rojo aliñado, entre otros entrantes. Antecedieron a los clásicos huevos fritos con migas a la rondeña, una receta tan maravillosa como la tortilla de patata sin cebolla, que es como le gusta a Dani. Como platos fuertes, que también dejamos que presidieran la mesa, por eso de conocer mejor la propuesta, probamos tanto el cordero lechal al ajillo con sus chuletitas fritas, rilletes en tosta y la ventresca glaseada, así como medio cochinillo lechón asado y una espectacular lubina, que, tras pasar un corto periodo de tiempo en la cámara de maduración, resultó ser un maravilloso manjar de piel crujiente y carne sedosa, que degustamos antes de culminar el almuerzo con la tarta de queso.
