Madrid
La definición de pescado azul, tal y como explican desde OCU, responde a criterios comerciales y al lenguaje popular, no tiene unos límites científicos estrictos. En España se denomina habitualmente pescado azul a los pescados grasos de mar, como el atún, el bonito, la caballa, la sardina, etc.
En general, se consideran pescados azules o grasos a aquellos que tienen en alguna etapa de su ciclo biológico al menos un 5% de grasa. Los que no llegan nunca a ese nivel se consideran blancos o magros, y suelen tener contenidos de grasa de entre el 1% y el 2%. Los contenidos en grasa del pescado azul son muy variables: la anguila puede llegar a tener un 10% de grasa durante su ciclo biológico, mientras que el bonito oscila entre el 2 y el 5%.
La Organización de Consumidores y Usuarios explica cómo ha pasado de ser un alimento demonizado a uno de los más recomendados. En los años 60 y 70, su aporte de grasa provocó que se desaconsejara su consumo a las personas con problemas de sobrepeso y cardiovasculares, y les recomendaban que, en su lugar, consumieran pescados blancos. Años más tarde, con el boom de los omega 3, se demostró que su grasa tenía numerosos beneficios para la salud.
Con todo, aunque este tipo de pescado suele ser un plato habitual en las cocinas españolas, existen muchos errores a la hora de prepararlo que 'estropean' esta delicia. A continuación, los más frecuentes.
-No limpiarlo correctamente
Aunque es una labor que suele venir hecha, para los casos en los que no, es muy importante retirar las escamas, las aletas, las espinas y las tripas.
-Punto de cocción
Aunque sea algún común para determinadas elaboraciones, no debemos cocer en exceso este tipo de pescados, que son muy grasos, porque se resecarán.
-No calentar suficiente el aceite
Una de las grandes especialidades del sur es el 'pescaíto frito', una delicia que se disfruta aún más si está elaborada correctamente. Después de enharinar el pescado, hay que meterno en el sartén con el aceite muy caliente y dejarlo muy poco tiempo, aproximadamente unos 30 segundos.
-Cuando se hacen a la brasa
No debemos poner la brasa muy fuerte si no queremos quemar el pescado. Además, es importante cocinar los trozos enteros, sin partir, y quitar después de cocinarlos la espina.
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