Evasión
Maca de Castro (44 años), chef mallorquina, confirma el secreto para hacer unas buenas patatas bravas: "El truco no está en la salsa"
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elEconomista.es
Entre los platos favoritos para tapear en España las patatas bravas se llevan la palma con razón. En la mayoría de bares se puede pedir una ración para compartir, aunque la calidad de estas varía muchísimo de una zona a otra. Es por ello que para saber preparar las mejores de todas la chef mallorquina Maca de Castro.
Es cierto que la receta original se compone de patatas cortadas fritas acompañadas de salsa hecha a base de tomate y pimentón, pero las modificaciones de esta última varían tanto como bares hay en España.
Se trata de una cocina que se reinventa con todo tipo de ingredientes y mezclas, pero sin perder su esencia. Es por ello que ninguna es mejor que otra, simplemente son diferentes, aunque Maca comparte de esta manera en su perfil de Instagram una receta que será sin duda la favorita de muchos.
El truco: sus patatas
Lo típico es poner atención en la salsa, pero esta cocinera decide fijarse en un elemento base: la patata. En concreto es su patató la que destaca: "Son una variedad de patata que es de aquí en Palma de Mallorca, se llama patató. Es una patata más bien chiquita que lo que hacemos es confitarla, no es ese sabor a veces dulce de la patata y eso me gusta mucho", explica.
Se confita "con hierbas y aceite de oliva y después la chafamos y la freímos. Entonces quedan esos cortes crujientes", esto le da un sabor muy original al plato.
La salsa
El plato no estaría terminado sin su salsa brava y para ello la chef propone "un alioli con limón, una salsa de Tap de Cortí, que es el pimentón de aquí también, y hacemos que esas bravas sean con todo el producto que tenemos cerca y que sean las mejores bravas de la isla".
Con estas modificaciones Maca enseña a sus seguidores como es posible que un plato cambie por completo, con identidad propia, sin que pierda su esencia.
La receta completa
Ingredientes
- 800 gramos de patatas variedad patató
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Romero y tomillo
- Sal al gusto
- 2 dientes de ajo
- Mayonesa
- Zumo de medio limón
- Ralladura de limón
- Tap de Cortí (pimentón mallorquín)
- Aceite de oliva virgen extra para la salsa
Paso a paso
- Lo primero es preparar la patata para freír. Se lava sin pelar y se corta en cubos para añadirla a una cazuela con aceite, hierbas y los ajos. A fuego lento y muy suave para que no hierva durante 20 minutos.
- Se retiran y se deja escurrir el aceite. Luego se aplasta ligeramente con una cuchara.
- Sigue calentando una sartén para freírlas bien hasta que queden bien crujientes por fuera.
- Mientras prepara el alioli de limón. Se puede hacer con mayonesa casera, pero así es más rápido y sencillo. Mezcla la mayonesa con el zumo de medio limón y media cucharadita de la ralladura de este y se reserva en el frigorífico.
- Prepara la brava mezclando el pimentón con el aceite hasta conseguir una pasta homogénea.
- Es el momento de emplatar. Coloca las patatas y echa el alioli de limón coronandolo luego con la salsa brava de pimentón Tap de Cortí.