Pros y contras de los salmorejos sin pasteurizar (como los de Belén Esteban), según al ciencia

Los lineales de los supermercados se llenan durante el verano de un sinfín de opciones de gazpachos y salmorejos. Así, mientras antes solo se encontraban referencias pasteurizadas; ahora las versiones frescas van ganando cada vez más terreno. Son dos formas de ofrecer esta receta que encuentran tanto seguidores como detractores.

Un buen testigo del boom que los productos frescos ha experimentado en los últimos años está en la entrada en el negocio de la estrella de Telecinco Belén Esteban, pues este verano ha presentado con éxito su receta de gazpacho y salmorejo fresco bajo la marca Sabores de la Esteban. Sin embargo, no todo han sido buenas noticias, pues el último análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha situado a los productos de la colaboradora de televisión en la parte baja de la tabla. 

Lo cierto, la organización lanzó en su análisis un dardo a los gazpachos y salmorejos frescos, aquellos que no sufren ningún tipo de tratamiento térmico, como la pasteurización. La OCU asume que no son necesariamente más sabrosos o nutritivos. Eso sí, pone de relieve que son de media un 20% más caros y suelen distinguirse por comercializarse en un envase de plástico pet, frente al tradicional brick. Además, las primeras posiciones de su ranking de mejores gazpachos lo ocuparon recetas pasteurizadas. 

El salmorejo fresco y el pasteurizado según la ciencia 

Un artículo de la Agencia Sinc recoge un trabajo científico publicado en mayo que compara el salmorejo pasteurizado y el vendido como fresco con una muestra de producto casero.

Los resultados de este estudio muestran que el tratamiento térmico del salmorejo pasteurizado influye de manera significativa en el color del producto final, mostrando un tono menos rojo y algo más oscuro que la crema tradicional.

Por otro lado, los salmorejos pasteurizados muestran más actividad antioxidante que el salmorejo fresco y el casero. Pero cuando se tenía en cuenta la cantidad de agua de los productos, era el salmorejo casero el que 'ganaba' en este apartado. Por último, los investigadores recalcaron que, si se tienen en cuenta las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los salmorejos analizados, el producto envasado como fresco guarda más similitudes con el producto pasteurizado que con el salmorejo hecho en casa.

Supervivencia de patógenos en el salmorejo

El lado más negativo de los salmorejos frescos es la posible intoxicación. Así, la Agencia Sinc explica que cuando el salmorejo que se consume no es pasteurizado, existe un riesgo —pequeño, reducible y controlado— de contaminación alimentaria. Para explorar esta posibilidad, un equipo de la Universidad de Jaén estudió cómo crecen y sobreviven tres patógenos bien conocidos y que pueden transmitirse por los alimentos —E. coli, Salmonella, y Listeria— en salmorejo fresco y tratado en diferentes procesos. 

La investigación observó que las bacterias de E. coli eran las que mejor sobrevivían de los tres patógenos que se probaron, tanto en las muestras control (inalteradas y guardadas directamente) como en las tratadas mediante pasteurización a alta presión (a 400, 600 y 800 megapascales). En aquellas muestras experimentales, el conteo de bacterias E. coli descendía de manera considerable y las células que sobrevivían estaban aparentemente heridas de gravedad. Únicamente los salmorejos sometidos a tratamientos de 600 megapascales o más carecían de estas bacterias.