Julián Mármol ha cambiado la ubicación de su restaurante para instalarse en las estribaciones del barrio de las Letras. Un nuevo local de dos pisos que, como gran novedad, abre sus puertas al público en su planta de calle pero sin perder su filosofía, ya que el sótano se reserva a los socios.
Mármol materializó a finales de 2013 uno de los restaurantes que más expectativas han levantado en Madrid: apasionado de la cultura y gastronomía japonesa, dejó el concesionario de coches donde trabajaba para apostarlo todo por un local que, tras una modesta barra take away de especialidades niponas, escondía un comedor semiclandestino únicamente para asociados. Emplazado en la calle Alcalá, se llamaba Yugo Sushi Kobe y, según la leyenda, allí se podían degustar pescados y productos japoneses inalcanzables en otros homólogos de alto nivel.
Ahora, el novedoso Yugo The Bunker -el anterior ya está cerrado- democratiza exquisiteces en una de sus salas, estilo izakaya y provisto de una barra de sushi. La decoración sigue la estela del anterior establecimiento, con madera de palés en suelos y paredes, ladrillo visto un fiel estilo búnker de la Segunda Guerra Mundial. El Club (600 euros por persona al año) se encuentra en el sótano, no exento de cierto olor a humedad, y distribuido en dos pequeñas estancias. La condición de asociado da derecho a ciertas actividades extra gratuitas como cata de grandes champagnes, etc. y a degustar un menú de 100 euros (12 platos y postre) con bebidas aparte.
Y para todos, en este arriba y abajo gastronómico, Mármol afirma seguir en la línea de darle un protagonismo estelar a pescados salvajes de gran calibre, sus partes más cotizadas y genuínos productos: galta y otoro de atún rojo, hamachi o pez limón, keta (huevas de salmón salvaje), gallo San Pedro, buey de Kagoshima importado directamente de Japón. En algunas elaboraciones, también con participación de selectas materias primas españolas como gamba blanca, anguila del Delta del Ebro o vaca rubia gallega. Entre sus originalidades, ha apostado como única ginebra de la casa por la marca Jinzu -con una parte de sake Junmai (alta gama) -que utiliza en platos como la ostra Gillardeau con gelatina del destilado británico o como parte de unos deliciosos gintonics. Despliegue de sashimis, wasabis naturales. Todo, según Mármol, fiel reflejo de la gastronomía nipona más inalcanzable por estas latitudes. Grandes etiquetas de sake y, para septiembre y en la izakaya, dos nuevos menús de 55 y 70 euros (bebidas aparte).
