El jamón ibérico de bellota Fusión, de Castro y González (Salamanca), es fruto de tres elementos básicos: la cabaña propia, la dehesa y la combinación de los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelva, explica la firma productora de jamón ibérico de bellota. Presentado en una edición limitada de de 1.500 piezas, este jamón se aparta de lo establecido para "poder conseguir un placer único, más profundo, más intenso", añade.

Tras asentar las líneas de desarrollo de elaboraciones tradicionales -gamas bellota y selección- Castro y González lanza este nuevo producto gourmet, un jamón ibérico que nace de la fusión de dos climas. El jamón se sala y cura durante 12 meses en el clima frío y seco de Guijuelo, a más de 1.100 metros de altitud. Y después se traslada a la Sierra de Huelva para madurar durante 24 meses bajo la influencia del Atlántico que enriquece el producto hacia notas más elegantes, profundas y complejas. "Así Fusión es un jamón capaz de transmitir todo el sabor de los dos paisajes: la delicadeza inicial de los jamones salmantinos y la profundidad de sabores y complejidad típica de los que envejecen en las Sierras de Huelva", asegura Castro y González.

A este innovador proceso de maduración hay que sumar la cuidada genética de los cerdos de raza ibérica de Castro y González y su exclusiva alimentación. Los ejemplares de este productor salmantino pasan su último año de vida alimentándose de los frutos de las encinas centenarias, de pasto y del cereal que encuentran en la dehesa.

Capitaneado desde Guijuelo, Castro y González está dirigido por una familia con una experiencia de cuatro generaciones vinculadas al mundo del ibérico. El resultado de este know how es el jamón ibérico de bellota Fusión que destaca por su grasa, que va de un color blanco roto al rosáceo, y presenta una consistencia blanda, untuosa y fresca, y con recuerdos a bosque mediterráneo. El color es oscuro, fruto de las temperaturas más elevadas que se producen en la Sierra Norte de Huelva. El aroma es más intenso y profundo debido a la humedad y al calor de la sierra. Y el sabor también es más profundo e intenso gracias a la curación lenta y a temperaturas bajas que se dan en Guijuelo.

Para la presentación de esta edición limitada, el chef Julio Miralles del restaurante Zalacaín diseñó un menú exclusivo que estuvo protagonizado por la dehesa y los productos de Castro y González. El maridaje corrió a cargo de los champagnes de la casa de Taittinger. Y el maestro Sanchidrián deleitó con distintos cortes de jamón.

El primer plato, el capuchino de tomate con espuma de jamón ibérico, estuvo acompañado por la acidez, viveza y madurez del Tattinger Brut Prestige Rosé. El cardo con papada confitada fue armonizado con la elegancia que encierra Les Folies de la Marquetterie. Y para acompañar al pescado de roca con parmantier ibérica y vainas de temporada se eligió Tattinger Prelude. El plato estrella, pluma macerada en pasta de jalapeño, fue la pareja de Comtes de Champagne Tattinger Blanc de Blancs 2006. Este menú se cerró con piña asada con toques picantes y albahaca thay y un Tattinger Nocturne.