Zalacaín ha vuelto. Y lo ha hecho radicalmente renovado. El estudio de arquitectura que diseña las casas de La Finca ha transformado este santuario gastronómico en un restaurante moderno y rompedor: bodega vista, luces indirectas, grandes ventanales... Frente a este deslumbrante y vanguardista entorno, conserva su alta cocina clásica que hoy, por lo insólita, resulta incluso hasta rompedora.
Julio Miralles, con amplio bagaje anterior y que tuvo su primer trabajo en el mismo Zalacaín, es quien se encarga de estos fogones que llevan encendidos desde 1973. Fue entonces cuando Jesús Oyarbide fundó Zalacaín, el primer restaurante de España que consiguió en 1987 las tres estrellas Michelin. Tras alguna que otra etapa difícil, ahora es el momento de que se desvele de nuevo como un número uno. Razones no faltan...
Porque ¿dónde encontrar esos fondos, esas veloutés, esas preparaciones características que representan lo mejor de la alta cocina clásica? Zalacaín ha sabido preservar estos platos que exigen técnica y grandes conocimientos. El búcaro Don Pío (gelée con salmón, huevo de codorniz y caviar), ese ravioli relleno de setas, trufa y foie de oca, el steak tartar preparado en sala, el bacalao Tellagorri o las míticas patatas soufflé acompañando unas notables preparaciones que conservan toda su esencia. Ya con el sello distintivo de Miralles, no falta alguna novedad, como el delicioso pulpo asado con parmentier y cristal de patata púrpura. Entre los postres, destacan los crêpes Zalacaín, rellenos de crema y almendras con salsa de naranja, preparados en sala. O su teja en los cafés, tan imitada como inimitable.
Es una buena idea pedir su Menú Degustación (90 euros), que hace un recorrido por los platos más emblemáticos, en una carta que ha incorporado las medias raciones. Una grata experiencia, redondeada por la distinción del entorno, que no se ha perdido en este cambio drástico de decoración: mesas vestidas con elegancia, vajilla de porcelana, cristalería Rosenthal o los reservados, ahora con amplios ventanales frente a un nuevo y precioso jardín. Un servicio depurado y atento, comandado por el gran Carmelo Pérez, hace que todo sea perfecto, desde el servicio en gueridon al carrito de destilados, incluso con cócteles hechos en sala. Ya no está el histórico sumiller Custodio Zamarra, en su lugar es Raúl Miguel Revilla, su segundo y con 17 años en la casa, quien se ocupa de manejar una carta de vinos de 900 referencias, en la que están las mejores etiquetas nacionales e internacionales. En definitiva, genuina perfección.