El hotel Relais & Châteaux Orfila es una de esas pequeñas joyas que dan valor añadido a cualquier ciudad. Un palacete decimonónico totalmente restaurado que, con tan sólo 20 habitaciones y 12 suites, resulta ser todo un remanso de paz en el centro de Madrid. Un cinco estrellas multipremiado con cuidada decoración a base de muebles de época, suelos de mármol policromado… Y un mágico rincón: su restaurante El Jardín de Orfila, con vistas a un recoleto jardín de estilo italiano. El interiorista Lorenzo Castillo ha conjugado a la perfección clasicismo y cierto toque actual en un elegante y luminoso comedor de mesas vestidas de hilo, cubertería de plata o delicado cristal.
La participación del chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin) como asesor e ideólogo hace el resto. En El Jardín del Orfila, la nueva oferta se ha adecuado al lugar: una potente ráfaga de aire fresco, creatividad y modernas técnicas sin renunciar a toques clásicos de altura. El producto a veces se desnuda, como en el caviar Osetra acompañado de su guarnición, un sencillo pan tomaca, eso sí, con ibérico de bellota, o una espléndida cigala al Jerez y gelée de tomate aliñado. Pero aquí hay cocina elaborada, inteligente y estudiada, a la que se suma una apabullante variedad en carta -es un restaurante de ocho mesas- y un derroche de las mejores materias primas. Éstas, siempre con delicadas guarniciones, refinados aderezos o primorosas salsas en perfecta conjunción.
Entre los entrantes, el ravioli de crustáceo y verduritas, salsa de champagne y azafrán, resulta sabroso y sobresaliente. No faltan atrevidas fusiones, como la emulsión de gachas con ibéricos y caviar Osetra, en una alianza desdibujada por el poder de ambos elementos. Varios pescados salvajes -salmón, lubina, rodaballo…- se incluyen en un apartado en el que destaca la originalidad y sutileza del esturión en escabeche, berenjena y ajo morado de Pedroñeras.
Una diversidad que continúa con ocho carnes distintas, desde una suprema de pichón a la costilla de wagyu glaseada, el canelón de magret de pato y demiglace de su propio jugo… O un tournedó de solomillo, foie, frambuesa y reducción de vino tinto absolutamente conseguido. Golosos y sibaritas postres. Muy recomendables los menús degustación (84 y 68 euros).
Espléndida carta de vinos presentada en iPad, al modo de Rafael Sandoval -sumiller de Coque-, con referencias nacionales y foráneas de categoría. Cuando llega el buen tiempo sirven comidas o cenas en la bucólica terraza, también abierta para tomar algo.