La lluvia y el frío del otoño han tardado en llegar, pero por fortuna ya están aquí y eso significa que es tiempo de setas: de comerlas y de recolectarlas. Miguel Gimeno, coordinador del portal de divulgación micológica Cesta y Setas y el chef Ramón Dios, del restaurante madrileño el Mesón de Fuencarral (Madrid), comparten con Evasión algunos consejos sobre cómo recoger este preciado producto y también sobre cómo cocinarlo para respetarlo al máximo.
Aunque puede haber setas durante todo el año, Miguel Gimeno explica que la época fuerte del año es el otoño porque este ser vivo precisa "de agua y humedad ambiental alta para su desarrollo". Por ello, las regiones con mayor productividad son las del norte de España: País Vasco y Cataluña, Navarra, Soria, Pirineo y casi toda la cornisa cantábrica. Una decisión que comparte el chef Ramón Dios: "España es un país de mucha seta y además que sabemos trabajarla".
Sin embargo, el coordinador de Cesta y Setas explica que el clima tan cambiante que está viviendo este territorio en los últimos años está provocando retrasos en la temporada de recogida. De esta manera, restaurantes como el Mesón de Fuencarral no pueden ofrecer todavía una amplia carta de este producto, aunque ya se esté rozando la segunda quincena de noviembre.
Una vez que explote la temporada, los expertos y aficionados se prepararán para comenzar a recolectar este delicioso manjar que puede registrar precios muy elevados. El experto Miguel Gimeno entiende que en "términos generales el Boletus (Boletus edulis) y el Níscalo (Lactarius deliciosus) son las dos setas más conocidas y recolectadas en lo ancho y largo de nuestra geografía". Ramón Dios, por su parte, añade también la seta de cardo y otras más particulares como la chantarela, senderuela y pie azul.
Níscalo Imagen: Eric Steinert
Algunos de estos productos son tan especiales que surgen auténticas "mafias organizadas en torno a la recolección furtiva de hongos y (…) se mueven muchos millones de euros con la compra-venta de setas y hongos silvestres", explica el experto de Cesta y Setas. Y apunta que "lo peor de todo es el estado en el que queda el monte cuando pasan estos grupos organizados que recolectan sin ningún tipo de escrúpulo, produciendo verdaderos destrozos medioambientales".
Respecto al método de recolección Miguel Gimeno explica que en el mundo de la micología existen ciertas discrepancias. Mientras una corriente dice que se deben arrancar, otra entiende que se deben cortar. El consejo de Cesta y Setas "es que se tome por una vía u otra que se haga con la mayor delicadeza posible, para evitar cualquier daño".
Consejos sobre la recolección de Miguel Gimeno, Cestas y Setas
- Las primeras veces ir acompañado de alguien con conocimientos micológicos.
- No recolectar ninguna seta desconocida salvo para llevarla a clasificar, pero nunca ingerirla.
- No ir con afán de llenar cestas porque ello te impedirá disfrutar de todo el esplendor de una bella jornada recolectora.
- Es fundamental llevar un libro de fotografías para los que quieren comenzar en esta apasionada afición.
- Las especies más peligrosas que incluso pueden causar la muerte son la Amanita phaloides, Galerina marginata y Lepiota brunneoincarnata
- Además, es importante saber los caracteres diferenciadores de cada especie para evitar confusiones con un tipo de seta y sus semejantes tóxicos.
Consejos sobre el cocinado de Ramón Dios, el Mesón de Fuencarral
- Cocinarlas a poca temperatura
- Mejor cocinadas que crudas
- Utilizar el menor condimento posible para respetar el alimento
Una receta para el Boletus
Paso 1: Laminar el boletus y confitarlo (sumergirlo en aceite a baja temperatura y cocinarlo durante 20 minutos)
Paso 2: en una sartén rehogar un poco de jamón ibérico, añadir el boletus colado y sazonar al gusto
