Frutos rojos, hierbas aromáticas, setas, caza mayor y menor, peces de río... la campiña como inspiración que el chef Miguel Carretero toma como piedra angular para crear una cocina original e innovadora. Estamos en Santerra, donde antes se encontraba el efímero restaurante Adunia, de Manolo de la Osa en Madrid.
Fue su chef Carretero quien se quedó en solitario con un local que, tras una gran reforma en verano, acaba de reabrir con nuevo nombre y decoración, cambio de equipo y un estilo muy personal.
Típico bar
Estructurado en dos plantas, arriba se encuentra un típico bar donde tomar unas suculentas tapas y raciones… Imprescindible pedir sus deliciosas croquetas de jamón ibérico. Bechamel blanca y cremosa, perfecta fritura, crujientes, quizás un exceso de ibérico que oscurece el sabor de la excelsa bechamel (¡se encuentran tan pocas auténticas!). Además de la barra, unas cuantas mesas con una breve carta específica: oreja, callos, bonito encebollado, cuchara, etc. Oferta popular para el día a día (25 euros), con tratamiento contemporáneo y actual.
En el piso de abajo se encuentra el restaurante gastronómico, ya sin la larga mesa comunal de Adunia, convertido en un comedor tradicional y donde disfrutar de la cocina más refinada de Miguel Carretero, reflejo de su bagaje vital y culinario. Nacido en Pedro Muñoz (Toledo) y con sOlo 26 años, en Santerra transmite lo que ha vivido desde pequeño en su tierra, en su casa, un estilo que no descuida escabeches, bacalao, arroces... clásicos pasados por el filtro de técnica e imaginación. En su Cocina de monte bajo, destaca la caza, de la que promete más variedad cuando se levante del todo la veda, incluida la caza mayor. De momento, el pato azulón con su royal y frutos rojos demuestra su gran método y virtuosismo. Y llegará la grouse, atención los incondicionales de esta ave escocesa.
Entre los platos, la caballa semicurada (impecable pescado y salazón) con jugo de uvas y verdolagas podría ser más refrescante, pero los dulzones de la uva enturbian el resultado y lo mismo ocurre con la trucha asturiana con curry de polen y berenjena. Fantástico pescado (salvaje, un privilegio), desdibujada por el dulzor de la miel.
Originales postres, inspirados en los bosques. Sobresaliente carta de vinos, con algunas referencias internacionales a cargo de Alfonso Vega, también maître y director. Poseen un reservado con entrada directa desde la calle. El balance, a pesar de ciertos desajustes de rodaje, resulta muy positivo: es un restaurante con alma.
