Hong Kong en Madrid. Y en el espacio que antes ocupaba La Torcaz, donde el chef Segundo Alonso, maestro de la caza en nuestro país, tenía su segundo restaurante. Afortunadamente, La Paloma sigue abierta para disfrute de sus incondicionales, que son muchos.
Pero como decíamos, el antiguo La Torcaz es ahora un restaurante hongkonés de Dave Cheng -el chef- y su mujer Xiang Xu. El local completamente reformado, en un ambiente austero y sereno, ya dice mucho del estilo de cocina que se practica: un talante serio y purista, alejado de otros chinos de la capital. The One está recién inaugurado por esta pareja que, tras una estancia de cuatro años en Mallorca, decidió establecerse en Madrid.
Cheng, proveniente de una saga de cocineros, aplica en los fogones todos los secretos familiares mediante un recetario heredado de su padre, aunque con sus propios toques personales.
En Hong-Kong predominan las especialidades cantonesas, aunque su historia lo convirtió en destino internacional y la cocina de Cheng así lo demuestra.
El menú empieza con una crema de calabaza de corte casero, en la tradición china de comenzar siempre con una tonificante sopa o plato de cuchara siguiendo las reglas del ying y el yang. Al rollito The One, hecho al momento y solo con verduras, le falta un punto de fritura para llegar al crujiente y la salsa que lo acompaña quizá resulta en exceso fuerte para el comienzo.
Destacar que todas las salsas están hechas en la casa: varias de soja con distintas intensidades, cinco tipos de agridulce, etc.; y unos aliños picantes, a base de guindillas de India en varias graduaciones, magníficamente logrados. La berenjena con lomo de sardinas ahumadas resulta perfecta: suave e incisiva a la vez, en total sintonía.
Uno de los platos más llamativos es el bogavante, aunque defrauda: marisco sin sabor y una salsa que tapa lo que aún podría quedar. Espectacular salsa de judías negras, tan típica de Hong-Kong, con navajas, una mezcla armónica y refinada de texturas y sabores. Las costillas empanadas con especias chinas y distintos curries de la casa son sumamente sabrosas y del pato pekinés se disfruta también su carne, no solo la piel lacada, en los tradicionales rollitos hechos en sala. Para terminar, el ligero arroz a la sartén con vieiras y trufa negra es un final agradable. Fruta natural y pastel de hojaldre con nata como goloso broche.
La carta de vinos merece una revisión y están en ello. ¿El balance? The One no deja de ser un chino muy distinto, original y de gran personalidad.
El menú
Primero: fusión de berenjena con lomos de sardina ahumada
Segundo: ternera con judía negra al estilo hongkonés
Postre: pastel de nata de Macao
Precio medio: 35-40 euros
