Rodaja de limón, un poco de sal, José Cuervo quizás. El chupito de tequila es un clásico que ha convencido al planeta, incluso a los que temen regurgitar tras el trago. Raza, fuerza, tradición y hasta un poco de coreografía resumen el éxito de esta bebida mexicana, culpable de tantas noches. Sin embargo, los mexicanos se habían reservado para ellos una especie de tequila más potente, popular, agrario y áspero que tortura el paladar: el mezcal. Una bebida extraída del mismo género de plantas que el tequila, el agave, que por suerte se ha puesto de moda entre los bartenders de todo el mundo, también en España.
Los profesionales de cualquier campo creativo siempre viven en la búsqueda permanente del origen para saber cómo potenciarlo o reinventarlo. Por ello, los cocteleros van en busca de esta bebida más desconocida, antigua y popular que el tequila pero que fue reconocida legalmente más tarde. La denominación de origen del mezcal no se obtuvo hasta el año 1995, mientras que el tequila la ostenta desde 1975.
Este dispar reconocimiento se debe en parte a que la producción del tequila está más restringida. Mientras que los productores de esta bebida bajo la denominación de origen se organizan en una extensión de 110.000 km2, el mezcal se produce en una extensión de 500.000 km2. Además, el tequila solo se obtiene a partir un tipo de agave, el Tequilana Weber variedad azul. Y el mezcal puede provenir de más de una docena de agaves diferentes aunque el más utilizado sea el angustifolia o espadín.
Sin embargo, el mezcal está envuelto en un aura mística, de pura tradición mexicana y casi mágica que el tequila abandonó por culpa de su éxito. De hecho, este último era considerado un tipo de mezcal hasta que comenzó su producción industrializada. Mientras tanto, el mezcal ha mantenido su fabricación artesanal y rudimentaria que incluso data de una tradición prehispánica, es decir, el México más puro. Y que ahora está exportando al resto del mundo.
Estas reminiscencias casi ancestrales han envuelto al mezcal y a sus bebedores, los mezcaleros, en casi una filosofía de vida que tiene sus propios axiomas, las frases mezcaleras: "Tú tienes que mandar al mezcal y no dejar que él te mande","Para todo mal, mezcal; Para todo bien, también", "El que con mezcaleros anda a vivir se enseña", "amor, pasión y en la mano u mezcal"...
Otra de estás frases, "el mezcal te trata como lo trates", sirve como consejo para saber cómo se debe tomar un mezcal -y no es de un trago como el tequila-. Primero hay que buscar un vaso de boca ancha que favorezca la salida de los aromas. Posteriormente, se apira con la boca entreabierta para que el olor entre por la nariz, salga por la boca y active las glándulas gustativas. A continuación, se da un pequeño trago y se moja todo el paladar para acostumbrarse a su sabor intenso. Finalmente, se da un trago más fuerte.
Según los expertos, el mezcal es una de las bebidas alcohólicas más complejas y que no son aptas para todo el mundo. Además de la intensidad y fuerza en el sabor, el principiante también debe notar un carácter ahumado y dulce que le diferencia del tequila.
