Fue lugar común entre los ordinarios de la gastronomía, durante la larga trayectoria de El Bulli, la típica muletilla de "sí, sí, mucho rollo de vanguardia y de sferificaciones, pero éstos no saben hacer un buen suquet como el de toda la vida", que siempre era aplaudida con suficiencia por algunos tertulianos refractarios a la "gran revolución".
La mayoría de ellos, además, jamás había estado en Cala Montjoi. Yes en este punto justo cuando debemos hablar de Compartir, el nuevo restaurante que los jefes de cocina de El Bulli y de la futura El Bulli Foundation - Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas- han abierto en Cadaqués.
¿Suquet? ¡Y sí! Compartir es muchas cosas, pero una de ellas, y no poco importante, es la expresión civil de El Bulli, aquella que absurdamente negaban algunos. Vale decir, tres de los tipos que mejor cocinan del mundo, dedicados a dar placer directo, sin ínfulas, en la tradición (con algún que otro gimmick) ycon la máximaperfección aun en lo más normal. En realidad, cuando se está acostumbrado a fabricar Ferraris es obvio que se hará un Seat espectacular, ¿no? Pues así es Compartir?
Normal... y extraordinario
Recoleta pero amplia terraza. Servicio joven y cañero perode alta tensión profesional. ¿Suena? Mesas de alto copete. Mesas de adolescentes. En la cocina, a piñón. Todo es aparentemente normal en la carta y, sin embargo, todo es extraordinario. Veamos unas ensaladitas para comenzar: tomate y fresas con nieve de parmesano y albahaca; endivias en dos texturas (cocidas y en crudo) con leve gorgonzola, nueces y pasión.
Insólitos placeres. Platos que bajo una piel de cordero esconden al lobo. anchoas trufadas con un toque de maíz y perlas de aceite; sardinas marinadas con naranja y aceituna verde que es el líquido de las famosas olivas sferificadas de El Bulli. Más allá de la perfección formal, se extiende la gratificación sensorial.
La carta, pensada para compartir, no ha hecho más que enseñar la patita. Ahí están, para empezar a soñar, las navajas tibias tocadas con cítrico y miso. Normal, ¿no? Los buñuelos de bacalao con aire de miel. Producto impecable, elaboraciones afiladas, touch mágico. Espuma de patata con huevo. Hay quien en este punto se decanta por los arroces, que son de manual.
Pero? No es posible evitar divertimentos muy serios como el shabu shabu de sashimi de salmón y espárragos verdes o el pollo con cigalas y perfume de ratafía. Ni los postres: cheesecake en de construcción, espuma de crema catalana? Y el suquet, claro.
Restaurante Compartir
Riera de Sant Vicenç, s/n Cadaqués (Girona)
Teléfono 972258482
http://es.compartircadaques.com/restaurante
