No es Juan Mari Arzak en Madrid ni tampoco el gran chef vasco ha destacado para siempre a la capital a algún miembro notorio de su equipo. Pero sí es un paso de gigante para este restaurante del hotel Mercure que, situado en el corazón de la ciudad, cuenta desde hace medio año con la colaboración de la compañía Arzak Instructions.
La empresa, casi un Equipo A del sector restaurador, diagnostica, pone en tratamiento y asesora durante el tiempo que se requiera a distintos restaurantes ajenos al propio; un engranaje que funciona a las mil maravillas con el cocinero y su hija Elena junto a Xabi Gutiérrez -mano derecha del boss desde tiempos inmemoriales-, Mikel Sorazu e Igor Zalacaín, los tres implicados en su laboratorio donostiarra.
Filosofía de alta cocina
Y así, se puede hablar de una cocina absolutamente renovada que ha dejado su cualificadísima impronta con el diseño de un nuevo estilo de platos, aparejada a la enseñanza de técnicas, modos y maneras de cinco tenedores tras los fogones. Para ello, Sorazu se instaló en enero de este año durante un tiempo en las cocinas de Sandó, les transmitió sus métodos culinarios y, lo más importante, filosofía de alta cocina. En Sandó han sabido recoger el testigo y el cambio ha sido sustancial.
En primer lugar el comedor ha sido remozado con toques más alegres y de diseño, perdiendo ese cierto aspecto lóbrego de antes. Unas ligeras notas de modernidad suficientes para convertirse en el escenario de la primera asesoría de Arzak Instructions en la capital. Así hoy, a dos meses vista desde la inauguración oficial en abril, podemos decir que todo funciona como la seda.
Una joint-venture con guiños puramente arzakianos, desde el pastel de cabracho de aperitivo -un plato revolucionario del chef a principios de los 80 y luego incontablemente imitado- a la sorta (hatillo en vascuence) de langostinos, fideos chinos y maíz, el primer plato ideado por Elena Arzak en el restaurante de su padre, originalmente hecho con cigalas. Cocina fresca y rutilante, que tampoco renuncia de plano a la tradición, con otras opciones como las verduras con mojo de piñones y leche o unas deliciosas y muy de temporada pochas con chipirones.
Los postres no se descuidan en absoluto. La carta de vinos contiene cincuenta referencias tanto nacionales como extranjeras. Todo con una buena relación calidad-precio y un interesante y generoso menú degustación a 49 euros, sin IVA y sin bebidas.
Sandó by Arzak Instructions.
Hotel Mercure Santo Domingo.
c/ Isabel la Católica 2-4. Madrid. Tel. 91 547 99 11.
Cierra domingos noche y lunes. Dos reservados para 12 y 20 personas. Parking concertado (C/ Isabel la Católica, 12)
