La hija de Juan Mari Arzak acaba de recibir el premio a la Mejor Chef del Mundo. "¿Puedo ayudaros a emplatar?", preguntaba de niña Elena a su madre y a su abuela en el restaurante familiar.
Esta tarea, que muchos chavales aceptarían a regañadientes, a ella le suponía un auténtico placer. Décadas después, con 42 años, la jefa de cocina del restaurante Arzak en San Sebastián -el negocio familiar, que con ella alcanza la cuarta generación-ha recibido el premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot. Aún en una nube, atiende a elEconomista por teléfono desde el restaurante.
En primer lugar, enhorabuena. Su padre, Juan Mari Arzak, con quien usted forma un tándem profesional, ha dicho que para él significa más este reconocimiento que las tres estrellas Michelin de su restaurante.
Muchas gracias. La cara que puso mi padre cuando se lo conté fue indescriptible... nunca le había visto tan contento. Tengo que agradecerles a él y a mi madre que siempre creyesen en mí. Mi padre es la persona que más me ha enseñado de cocina, y eso que he tenido grandes maestros.
¿Cómo recuerda su infancia en el restaurante, entre fogones?
Mi hermana y yo ayudábamos un poco. Recuerdo desde limpiar chipirones hasta hacer bolas de chocolate y julianas (tiras finas) de naranja. Me fascinaba, siempre quería hacer más.
¿Se ha planteado montar un negocio propio?
Más de una vez me han ofrecido irme de aquí, pero nunca lo he considerado necesario, porque en Arzak me siento muy realizada. No descarto otras vías de trabajo que se puedan compaginar con el día a día del restaurante, ni tampoco desarrollar actividades paralelas u ofrecer asesoramiento, pero sin que me despisten de mi actividad.
¿Qué asignatura tiene pendiente la cocina española?
España tiene un amplio mosaico de cocinas y hay lugares cuyas gastronomías están aún por descubrir. Hay productos autóctonos que siguen siendo desconocidos y es necesario defenderlos y evitar que desaparezcan.
El año pasado, Ferrán Adrià cerró El Bulli para dedicarse a investigar. ¿Es posible innovar en un restaurante rentable?
En lugar de cerrar, Ferrán Adrià ha transformado El Bulli en una fundación, lo queme parece de una generosidad sin límites, puesto que todos vamos a seguir viendo lo que hace. Cada restaurante es un universo particular y nosotros no podríamos cerrar; tendremos que compaginar creatividad y negocio. A día de hoy, lo importante es que cada restaurante encuentre la fórmula para ir sobreviviendo.
¿Qué consejo daría a un empresario hostelero?
Que cada uno esté especializado en lo suyo. Si tienes preocupaciones económicas y burocráticas, la creatividad se colapsa, no te sientes libre. Mi padre y yo nos sentimos afortunados por no tener que encargarnos de esos asuntos, que están en manos de mi madre, junto a una economista y una asesoría.
