La Clínica de la Universidad de Navarra demuestra que esta forma de cocinar los alimentos aumenta el riesgo de sufrir cáncer

Freír en lugar de hornear aumenta el riesgo de sufrir cáncer, tal y como ha demostrado un nuevo estudio de la Clínica de la Universidad de Navarra, que se ha centrado en la reducción de las acrilamidas a la hora de cocinar los alimentos para concluir cuál de esas dos técnicas culinarias es más saludable para la población en general y para los pacientes en el ámbito hospitalario de forma particular.

Durante el proceso de preparación de la comida, las características fisicoquímicas de los alimentos pueden alterarse según la técnica empleada, lo que puede dar lugar a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y/o cancerígenos, explican en un comunicado.

Así lo ha demostrado el equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid, que ha realizado el estudio, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, demostrando los efectos positivos de una adecuada elección del método de cocinado, especialmente en el ámbito hospitalario.

En profundidad

"La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables", explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.

"En lugar de cocinar ambas recetas mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual", detalla Manrique.

A tener en cuenta

El estudio se ha centrado específicamente en la reducción de acrilamidas, una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado. Una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento. Para evaluar este riesgo, se han comparado dos preparaciones habituales (croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano) sustituyendo la fritura por un programa especial de horneado.

"Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos", añade Xandra Luque, chef de la Clínica en Madrid y participante en el estudio.

Más detalles

La gastronomía y la alimentación, fundamentales para una buena calidad de vida, también juegan un papel clave en la prevención y tratamiento de enfermedades. Además de las técnicas culinarias, la diversidad dietética y los hábitos adquiridos desde edades tempranas son factores igualmente relevantes analizados por el equipo de la Clínica Universidad de Navarra en otros dos estudios publicados como pósteres en el Spain Gastronomy Conference y en el Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo.

Como destaca Teresa Pérez, nutricionista del servicio, aprender a cocinar desde la infancia influye "significativamente" en la adopción de hábitos saludables en la edad adulta. "Hemos observado que quienes aprendieron a cocinar antes de independizarse mostraban un mayor interés por la alimentación y una mejor adherencia a dietas equilibradas, lo que resalta la importancia de fomentar la educación culinaria desde la niñez".

Asimismo, las profesionales del Área han analizado la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad. "Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC. En los grupos de mayor edad y en los jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en adultos de mediana edad la asociación fue positiva", concluye la nutricionista Maru Dulcich.