El Obrador de Goya, la panadería de barrio madrileña que evolucionó a 'bakery-coffee'

De un pequeño despacho de pan de 40 metros cuadrados en una galería comercial de Madrid a una previsión de facturación de 13 millones de euros este año y contar con 27 establecimientos. Este es el viaje realizado por la cadena de panaderías y pastelerías El Obrador de Goya en poco más de 10 años y que le ha llevado a estrenar su división de catering enfocada a dar cobertura a eventos.

Aunque la marca moderna como tal nace en 2013, su impulsor, Luis Javier Merino, pertenece a una familia con una larga tradición en el sector, ya que su abuelo gestionaba una importante panificadora en Madrid y regentaban una pequeña red de puestos de pan ubicados en mercados y galerías comerciales que llegó a tener hasta 17 puntos de venta. Su madre, y luego él, gestionaron durante 25 años uno de estos puestos que fue el germen del que se convertiría en el primer local de su idea de negocio moderno que, en homenaje a la abuela del fundador, abrió ya en 2013 como El Obrador de Goya en el Centro Comercial Islazul. Se trataría de la primera unidad que abría bajo un concepto en línea del coffee-bakery que empezada a triunfar en las calles de nuestro país y que marcaría el inicio de su expansión como marca ya con Ruth Murillo, pareja de Luis, como responsable de Administración y Finanzas.

A pesar del peso de la venta de café en su negocio, recuerda Luis, ellos se definen como un bakery-coffee con la intención de priorizar su fortaleza como panadería y pastelería enfocada al takeaway gracias a una producción propia de calidad. Para dar cobertura a su red de tiendas madrileñas, aparte de las dos que regentan en Barcelona y la tercera de Torremolinos (Málaga), la empresa cuenta con un obrador propio de 1.300 m² en Getafe, donde centralizan un producción, siempre en fresco, de bollería, salado y pastelería que en temporada alta puede alcanzar un pico de 4.500 piezas diarias.

En estos años, la compañía ha mantenido un ritmo constante de innovación y adaptación a las nuevas tendencias del mercado de coffee-bakery, incluyendo alrededor de campañas de temporada para citas como el Día de Reyes o San Valentín. Así, recuerda su fundador, el catálogo de la enseña ha pasado de tener tres páginas a 40, con sus goyitas, las palmeritas cubiertas, como el producto más demandado, con una producción de 24.000 kg al año.

Ahora, en un momento de expansión en franquicia que les ha llevado a conservar solo cinco locales propios, El Obrador de Goya tiene la mirada puesta en el crecimiento a nivel nacional, pero desde la prudencia, con el objetivo de llegar a las 50 tiendas operativas en un plazo de cinco años. Ante las previsiones de crecimiento, la marca ha adquirido ya una nave contigua a su obrador central para aumentar su capacidad de producción.

Entretanto, la compañía prosigue con el proceso de renovación de imagen de marca y de sus locales iniciado en 2022 en el que los salados y la zona de cafetería han ganado la presencia que corresponde a un modelo que cubre cada vez más momentos de consumo, en línea con los cambios de hábitos adoptados por el público en los últimos años.