Zárate, un estrella Michelin 'poseído' por Neptuno

Sergio Ortiz de Zárate experimenta con sus creaciones culinarias en Bilbao, en las que siempre incluye un guiño al mar hasta en sus carnes y postres. El restaurante Zárate tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol.

La propuesta del restaurante Zárate tiene a los alimentos del mar como elemento central, pero ofrece alternativas en su carta -chuletón de vaca vieja y huevo trufado sobre puré de patata y hongos- para otro tipo de cliente. El local, acogedor y familiar, puede atender a 37 comensales y está decorado con sencillez y una distribución armoniosa.

Ubicado en la calle Licenciado Poza, el establecimiento está en cierta manera 'bendecido' al situarse frente a una iglesia y a pocos metros de 'La Catedral' de San Mamés, el campo de fútbol del Athletic de Bilbao. Y es que pocos años después de que abrirá sus puertas en la capital vizcaína -en 2011-, su cocina fue reconocida con una estrella Michelin y, posteriormente, con dos soles Repsol. Su chef, Sergio Ortiz de Zárate, regentaba un restaurante en el pueblo pesquero de Lekeitio, donde funcionaba como asador de pescado tradicional.

Hasta que un día decidió llevar su gran pasión, el mar -heredada de su aita (padre en euskera)-, al terreno creativo e innovar un sello personal para los manjares que elabora. De ahí, su pichón coronado con anchoa, su helado de percebes y algas, pasando por su buñuelo de salmonete o su pimiento confitado, relleno de morros de ternera y callos de bacalao. Y la marca de la casa que nunca falta: el pescado asado del día a alta temperatura.

Menú degustación con 14 pases

Estos son algunos de los platos que componen su menú degustación actual, de 14 creaciones, a un precio de 118 euros, maridaje aparte. Pero el chef nunca deja de crear y se encuentra innovando para lanzar su nuevo menú. "Cambiamos todo excepto los dos o tres que han tenido más éxito. Vamos a mantener el tartar de gamba, la ostra y jamón y el pimiento confitado", explica Sergio Ortiz de Zárate.

Además, el cocinero bilbaíno adelanta alguna de sus próximas recetas: carne de vaca con una pasta de mejillón, y kokotxas de bacalao en tempura de malta tostada, con espuma de cerveza.

Pero la cocina del Zárate esboza una influencia más que hace a su propuesta aún más especial: cocina vasca con un toque japonés. "No me he dado cuenta, nos ha salido así. He estado solo una vez en Japón y quiero volver. Además tiene sentido, porque su cocina está muy relacionada con el pescado", comenta Sergio Ortiz de Zárate.

Entre los objetivos del chef vizcaíno, "seguir siendo excelente y tratar a todos los clientes por igual". Sobre la posibilidad de una segunda estrella Michelin, "no te voy a decir que no pensamos en ello, pero no nos obsesiona", asegura. Además, reconoce que "en la infraestructura actual lo tengo difícil".