La línea entre la experiencia útil y la explotación sigue siendo delgada. Y mientras no se aborde de forma honesta, continuará dependiendo de la resistencia individual y de la voluntad de quien la atraviesa. El testimonio de Pablo Colmenares, ex miembro del equipo de DiverXO, ha reabierto un debate recurrente en el mundo de la alta gastronomía: ¿hasta qué punto el sacrificio personal forma parte inevitable del éxito profesional? En el pódcast Con los pies en la tierra, el cocinero comparte su vivencia en el restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, dirigido por el mediático chef Dabiz Muñoz. Su relato, crudo pero también lleno de matices, refleja el exigente ritmo de las cocinas de élite y plantea interrogantes incómodos sobre los límites entre la vocación, el aprendizaje y la precariedad laboral.
"Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", resume Colmenares, actualmente jefe de cocina en New York Burger. Su experiencia en DiverXO, aunque intensa y físicamente agotadora, no está marcada por el resentimiento, sino por la conciencia de haber vivido una etapa clave en su formación profesional. Colmenares formó parte del equipo en un momento crucial para DiverXO: cuando el restaurante alcanzó su tercera estrella Michelin, el máximo reconocimiento de la guía gastronómica más influyente del mundo. Para muchos cocineros jóvenes, trabajar en un entorno así representa una oportunidad de oro. Pero la cara B de esa excelencia es una dinámica laboral que, en palabras del propio Colmenares, se asemejaba a una "maratón diaria".
Según detalla en el pódcast, sus jornadas comenzaban a las nueve de la mañana y no finalizaban hasta las dos de la madrugada. 17 horas ininterrumpidas en la cocina, con una pausa para comer de apenas veinte minutos. "Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos", relata. La comida era casi un trámite, sin descanso real, sin conversación, sin pausa.
"En mis días libres estaba destrozado, como si hubiese corrido una maratón"
A nivel físico y mental, el desgaste era evidente. "En mis días libres estaba destrozado, como si hubiese corrido una maratón", afirma. Aun así, asegura que su juventud y motivación le permitieron soportar ese ritmo durante el tiempo que permaneció en el restaurante. "Tenía mucha energía entonces", matiza, y reconoce que, pese a las duras condiciones, no cambiaría aquella experiencia. Uno de los aspectos más interesantes del testimonio de Colmenares es su valoración positiva de una etapa que, objetivamente, podría calificarse como extrema. "Fue como una meditación", explica al hablar de la concentración requerida antes de cada servicio. "La meditación es que tu cerebro se apague y te centres solo en una cosa". En este caso, la obsesión era la perfección en cada plato. La tensión era constante. "Había más presión durante la preparación que en el propio servicio", confiesa. No se trataba solo de cocinar bien, sino de hacerlo sin margen de error, con precisión milimétrica. "Que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto". En ese nivel de exigencia, cada gesto cuenta y cada segundo importa. Para Colmenares, esa presión, aunque difícil, también fue una escuela. Asegura que adquirió conocimientos técnicos valiosísimos, desarrolló una capacidad de trabajo extrema y entendió lo que supone mantener el nivel de una cocina de primer orden internacional.
¿Explotación o parte del camino?
Las declaraciones de Colmenares no son nuevas en la alta cocina. Numerosos chefs que hoy lideran sus propios restaurantes han pasado por etapas similares, en las que las horas de trabajo superaban con creces cualquier límite legal y las condiciones rozaban lo inhumano. Sin embargo, el sector sigue justificando, en muchos casos, este modelo bajo la premisa del aprendizaje y la pasión por el oficio. La cuestión de fondo es si este tipo de prácticas deberían seguir aceptándose como "parte del camino" o si, por el contrario, ha llegado el momento de redefinir qué significa formar a un profesional sin menoscabar su salud y su dignidad laboral. En su discurso, Colmenares no acusa ni denuncia. Tampoco romantiza. Simplemente describe una realidad que conoce de primera mano y que, a su modo de ver, fue determinante para su evolución profesional. Pero su testimonio sirve para recordar que, detrás del brillo de las estrellas Michelin, hay estructuras de trabajo que deben ser revisadas y debatidas con seriedad.