Estilo de Vida

Se hornea la 'rentrée' gastronómica: lo nuevo de los Roca en Girona y Tragatá en Málaga

  • El escenario gastronómico inicia el curso con conceptos recién llegados muy diferentes y para todos los bolsillos
  • ¿Les apetece una de calamares a la romana? ¿un mollete de riñones al Jerez?
Vii, de los Roca y plato de oreja de cerdo de Tragatá Málaga

A principios de verano, Hostelería de España calculó que esta temporada todos acudiríamos más a los restaurantes y que éstos aumentarían un cinco por ciento su facturación. Sin embargo, no ha sido así. De hecho, Maca de Castro, presidenta de Euro Toques, reconoce que "no ha sido un verano como el del año pasado. Cuando bajas un pelín la facturación preocupa, pero hay que pensar que tras la pandemia vivimos dos años muy buenos".

Dicho esto, vayamos al grano, porque una de las aperturas más interesantes es Vii. ¿Les apetece una de calamares a la romana? ¿Un mollete de riñones al Jerez? ¿Cap i pota o esos canelones tan sublimes de la matriarca de los Roca? Les cuento. Son raciones y platillos con el sello que recuerdan a Can Roca y que Joan, Pitu y Jordi llevan a la mesa en su nuevo proyecto recién inaugurado en el 7 de la Plaça del Vi, de Gerona. Es un bar de viinos, sí, con dos íes, tapas y platillos a armonizar con cualquiera de los ejemplares propuestos por Audrey Doré, jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, quien ha trabajado durante diez años con Josep entre vinos, viticultores y clientes. Entre fogones, David Freijomil, artífice de las recetas sugeridas por los hermanos Roca, todas acorde con una cocina sencilla inspirada en el bar de los Roca de los años 70 y en la cocina tradicional catalana. En definitiva, los fritos, confitados, escabeches, bocadillos jugosos y los platillos de siempre son protagonistas. Manjares de toma pan y moja como los que ofrece Benito Gómez. El cocinero de Bardal ha dado un hermano a Tragatá nacido en Málaga. Con la casa madre en Ronda a punto de cumplir 20 años y con el dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol en su mejor momento, el cocinero ha decidido lanzarse a abrir otro bar, "nada de gastro bar", insiste, en los bajos del hotel Soho Boutique Equitativa, justo al lado de la calle Larios. Así que, en ese almuerzo informal, que tanto gusta, háganos caso y comience compartiendo el bocata de calamares fritos con su tinta, alioli y la misma salsa brava que hacía su padre, la ensaladilla rusa, el tomate de Conil con ventresca de atún, las chuletillas de chivo empanadas y la emblemática tortilla de butifarra negra. Pero ojo, aquí también puede entrar y pedir una cerveza e irse. Las normas se quedan en la puerta.

El salmorejo de Evranto

Ya en Madrid, una de las novedades por excelencia es la apertura de Evranto, donde comer un salmorejo y el rodaballo con una ajada suave es pura felicidad. ¿Qué le parece alegrarse la "rentrée" con un bife de chorizo para abrir apetito y continuar con un ojo de bife? Probablemente aún no se hayan sentado a la mesa del novísimo La Dorita, en el uno de la calle Pedro Muguruza, un asador argentino en el que probar una interesante variedad de carnes, pero antes no se prive de las empanadas de carne o de queso y cebolla ni del buñuelo de acelga con mayonesa de siracha. Ni se levante de la mesa sin degustar el flan con dulce de leche y crema.

Salmorejo cordobés de Evranto con crujiente de jamón, huevo, quenelle de helado oliva virgen, tomate seco y lágrima de Arbequina.

Otra sugerencia. Después de llevarnos con el paladar de viaje a Japón para darnos a probar el emblemático rebozado clásico japonés en Don Panko, la primera "katsu house" de España, David de la Torre abre Okonomi San, donde el okonomiyaki es la delicia estrella. Nos cuenta David que okonomi significa "lo que sea" y yaki, "a la plancha" y que lleva a la mesa esas elaboraciones de posguerra, las mismas que comían los japoneses que sobrevivieron a las dos bombas nucleares, que cayeron sobre Hiroshima. Sorprendente es el okonomiyakis clásico, con panceta fina, repollo, brotes de soja, huevo frito, toppings katsuobushi, mayo, aonori y salsa okonomiyaki, un bocado amigo del sake.

Asimismo, después de varios meses de obras, Safe Cruz y Aida González han encendido los fogones del nuevo Gofio en el 20 de Caballero de Gracia. Con más de 300 metros cuadrados, distribuidos en dos plantas, conserva el encanto bistró, que hizo famoso a su pequeño local en Lope de Vega. Otra mudanza es la de Yokaola, eso sí, a sólo tres minutos del Mercado de Antón Martín. En concreto al número 7 de la plaza de Matute. ¿Nuestro plato favorito por excelencia? El tonkotsu kimchi ramen, con caldo de cerdo cocido a fuego lento y kimchi. Asimismo, ya podemos conocer la pizzería que se hizo famosa en Nápoles por su aparición en Come, reza, ama. Nos referimos a L'Antica Pizzeria da Michele, que abre en el 42 de la calle Jorge Juan. Y, recuerden, los artífices del buen pan de Alma Nomad Bakery inician una nueva andadura con Pizza Pronto.

Para Mario Sandoval el mejor chiringuito de España es Casa Jondal, en Ibiza, donde se dejan ver Jeff Bezos, Leonardo DiCaprio o Naomi Campbell. Obra del ex elBulli Rafa Zafra, entre Madrid y Barcelona ha abierto varios conceptos que nos hacen muy felices. ¿Los últimos? En la capital: Bikini Bar, en el NH Collection Madrid Eurobuilding, donde el sevillano emplea distintos tipos de masa para crear desde bikinis a sándwiches para armonizar con un cóctel. Entre ellos, el de pastrami, straciatella, pesto y rúcula, que acompañamos con un spicy chilli, con tequila infusionado en chipotle, jengibre, azúcar naranja, zumo de limón y clara de huevo. Y, en la misma dirección, Casa de Comidas, donde comer unas lentejas con foie y chipirón y escoger un flan del carro de postres. Con Sandro Silva como ideólogo, el Grupo Paraguas incluye en su cartera Áurea y está en La Moraleja en el que, además de una preciosísima sala y una terraza súper agradable, en breve abre un bar ultramarinos.

Y, si hablamos de próximas aperturas, Dani García está echando Leña en un local de Barcelona, mientras que también se hornea Kresala, con el sello de Gregorio Tolosa (Bidea 2) y del Grupo Sagardi.

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